Caseínatos en quesos: ¿Qué función tienen, qué son y cuál es su regulación?

CIUDAD DE MÉXICO.-Casi dos decenas de marcas de quesos dejarpían de ser comercializadas, y entre los motivos, la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco) y la Secretaría de Economía mencionaron que no detallan el contenido de caseína o caseínatos en sus productos.

Se trata de una proteína, proveniente de la leche, que posee muchas propiedades y su uso es principalmente industrial, para conservar alimentos, mejorar los productos con aminoácidos orgánicos, y mejorar el valor nutricional general de un producto.

Sin embargo, también tienen la desventaja de tener formas ocultas de glutamato monosódico (GMS), de los cuales la Secretaría de Salud en México ha alertado en reiteradas ocasiones, ya que algunos los consideran como "asesinos silenciosos", incluso peores que el alcohol. Sumado a ello, tienen un efecto secundario, pues resultaría alérgico para gran parte de la población.

¿Qué dicen las normas sobre los caseinatos?

De acuerdo con la NORMA Oficial Mexicana NOM-223-SCFI/SAGARPA-2018, Queso-Denominación, especificaciones, información comercial y métodos de prueba establecida en el Diario Oficial de la Federación (DOF), el queso es un producto blando, semiduro, duro y extraduro, madurado o no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la proporción entre las proteínas de suero y la caseína no sea superior a la de la leche y en el cual se puede adicionar hasta un máximo de 2% de concentrados de proteína de leche con caseína o caseinatos.

“Para los quesos frescos o madurados que se les adiciona concentrados de proteína de leche con caseína o caseinatos se debe indicar el contenido en porcentaje de caseína o caseinatos (hasta un máximo de 2%) del producto final, en la superficie principal de exhibición de la etiqueta, de un tamaño igual o mayor al tamaño del contenido neto”, explica el documento.

¿Qué pasa con el yogurt?

Según la NORMA Oficial Mexicana NOM-181-SCFI/SAGARPA-2018, Yogurt-Denominación, especificaciones fisicoquímicas y microbiológicas, información comercial y métodos de prueba de igual manera establecida en el DOF, el yogurt es el producto obtenido de la fermentación de la leche, estandarizada o no, por medio de la acción de microorganismos Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus, y teniendo como resultado la reducción del pH.

Mientras que la Norma define yogurt natural como “aquel que no contiene edulcorantes, azucares añadidos, frutas, vegetales, cereales, saborizantes o aromatizantes, y pueden contener aditivos permitidos conforme a la legislación nacional vigente”.

Respecto al contenido mínimo de leche en el yogurt, la norma reitera que “la proporción de proteína láctea respecto a los sólidos lácteos no grasos totales contenidos en el yogurt no debe ser menor respecto de la proporción de proteína láctea presente originalmente en la leche”.