10 datos curiosos del tequila

MÉXICO.- El tequila es, sin duda, la bebida mexicana que mejor nos representa; sencillamente, no se concibe a un mexicano sin tequila. Hasta no hace mucho, cuando solíamos hablar de este destilado, venían a la mente charros, mariachis, fiestas mexicanas y rancheras, pero, hoy en día, se ha convertido en una sofisticada bebida que ha trascendido lo local para impactar en el gusto internacional y exportarse con mucho éxito.

Incluso, personalidades como George Clooney, Nick Jonas o The Rock, tienen sus propias marcas de tequila, y cada vez son más los interesados, locales y extranjeros, en elaborarlo y comercializarlo. Pero a pesar del interés internacional, su producción sigue siendo profundamente artesanal y sus más íntimos secretos pertenecen a nuestra tierra.

El 24 de julio de 2006, la UNESCO declaró como Patrimonio de la Humanidad al paisaje agavero y a las antiguas instalaciones industriales de tequila, pues se considera que el cultivo del agave es un elemento intrínseco de la identidad nacional mexicana. Fue así que esta fecha se convirtió en el Día Internacional del Tequila.

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El sitio comprende el paisaje configurado por los campos donde se cultiva el agave azul y los asentamientos urbanos de Tequila, Arenal y Amatitán, en Jalisco, México, que poseen grandes destilerías donde se hace este licor. Y para celebrarlo, compartimos algunos datos interesantes sobre este destilado 100% mexicano:

1. No hubiera sido posible sin los españoles
No fue sino hasta el S. XVI que se introdujo el proceso de destilación por los españoles. De acuerdo con México Desconocido, en ese mismo siglo, el Marqués de Altamira empezó a producir el tequila en masa, y en el mismo periodo, el rey Carlos IV dio el permiso a la familia Cuervo para comercializarlo.

2. Tiene denominación de origen
Al igual que muchos vinos, el cognac, el champagne y otros destilados, el tequila, para poder ser llamado legalmente como tal, solo puede ser producido en cinco estados de la República Mexicana: Guanajuato, Michoacán, Tamaulipas, Nayarit y Jalisco. Aunque el productor principal es por mucho, Jalisco; concretamente, las destilerías que se encuentran en el pueblo de Tequila y sus alrededores.

3. Debe estar hecho, al menos en su mayor parte, de agave azul
Para poder ser clasificado como tequila, un destilado debe ser derivado, por lo menos en un 51%, de agave tequilana weber variedad azul, aunque hoy en día, muchos tequilas superan esta proporción y utilizan exclusivamente a esta especie en su elaboración.

Las marcas que solo utilizan agave azul lo señalan, por regla general, en su etiqueta, y son más caros y finos, mientras que los tequilas mixtos, que utilizan agave azul y de otras especies, suelen ser más accesibles en precio.

4. Hacer tequila es una labor de paciencia y amor
Las plantas de agave azul no pueden ser utilizadas para producir tequila hasta que tienen más o menos 8 ocho años de edad y crecen hasta un poco más de dos metros de altura. El jimador es quien evalúa a ojo si la planta está lista para la jima. Con una cuchilla muy filosa de punta redonda llamada coa, el jimador corta las pencas hasta dejar solo la piña o el corazón del agave, estas se cuecen y se muelen; al moler, se separa el jugo del bagazo, el jugo se fermenta y después se destila para obtener tequila.

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La planta del agave, a diferencia de lo que pasa con las viñas, por ejemplo, no solamente da su fruto para la elaboración del tequila, sino que muere en el proceso, y hay que plantar otra en su lugar, la cual tardará otros 8 años en madurar.

5. El agave no es un cactus
Aunque parezcan de la familia, el agave no es una cactácea. En realidad, pertenece a la familia de las Agavoideae, plantas suculentas más emparentadas con los lirios. En latín agave significa ilustre, noble, admirable.

6. Todos los tequilas son, técnicamente, mezcal
Cualquier destilado derivado de un planta de agave es un mezcal, solo el mezcal que se hace con un 51% o más de agave azul, puede llamarse tequila.

7. ¿Con limón y sal?
Aunque cada vez más gente consume el tequila derecho, sin ningún tipo de acompañamiento, la forma tradicional de beberlo es acompañado de un cuartito, o mitad, de limón y sal.
De acuerdo con Deby Beard, hay dos versiones del origen de esta costumbre. La primera señala que los tequilas, allá por los 1800, eran muy fuertes en alcohol por su tipo de destilación y para hacerlos más pasaderos, se alternaban con limón y sal, pues la sal produce mayor salivación y el limón actúa como cauterizante de la garganta.

La segunda dice que en los años 30, hubo una epidemia de influenza en el norte del país y, gracias a que un famoso médico de Monterrey tenía la costumbre de tomar su tequila con limón y sal antes de los alimentos del mediodía, resistió el ataque de la enfermedad; por lo menos él lo atribuyó a eso, así que recetaba a sus pacientes esta medicina.

8. Hay 5 clasificaciones oficiales de tequila
Existen según la edad del tequila: los blancos o plata y los jóvenes u oro, no tienen tiempo de añejamiento más allá de un par de meses. Los jóvenes son tequilas blancos mezclado con alguno añejado o simplemente blancos coloreados artificialmente. Les siguen los reposados, que pasan en barrica de uno a dos años; los añejos, de uno a tres, y los extra añejos, con un mínimo de tres.

Al contrario de lo que pasa con otros destilados, el tequila no requiere de un tipo de barrica específica, pero para hacer tequilas añejos y extra añejos no se permite usar las de una capacidad mayor a los 600 litros.

En la elaboración de tequila normalmente se usan barricas de roble americano o francés, así como las que fueron usadas antes para añejar bourbon, cognac o vino, lo cual añade un gusto especial al destilado.

9. El tequila también se ve influenciado por el terroir
Dos de los sabores que más impactan al tequila es el de la levadura -ya sea levadura comercial añadida o la levadura natural del terreno-, y el del tipo de tierra en la que el agave creció.

En términos generales, los tequilas de Los Altos son más dulces y con un mayor gusto verde, vegetal; mientras que los tequilas de El Valle tienen un gusto más terroso y mineral.

10. ¿Por qué caballito?
Se dice que el pequeño vaso alargado y de grueso fondo en el que tradicionalmente se bebe el tequila, se llama así porque los rancheros llevaban en sus paseos a caballo un vasito para servírselo. Cuando les preguntaban que para qué era el vasito, respondían "para el tequila en el caballito".