¡Queso a cubierta!

Imposible resistirse a una dorada y crujiente capa de queso. El gratinado es ese toque final que hace suculenta una infinidad de platillos de la cocina internacional, desde unos sencillos molletes o una pizza hasta una compleja lasaña o una aromática sopa de cebolla.

Aunque de acuerdo con Inés Ortega, autora de “Cocina Fácil para Dummies”, mantequilla, salsa bechamel y queso son los ingredientes más utilizados para el gratín, éste también puede realizarse con mayonesa, alioli o pan rallado.

Pero, sin duda, el ingrediente favorito para protagonizar ese recubrimiento dorado es el queso y lo primero que debe tomarse en cuenta es que no todas las variedades son óptimas para gratinar. Las más recomendables son las de un contenido graso que oscile entre medio y alto.

“Yo normalmente utilizo una mezcla de cinco quesos, que combina variedades grasas y otras un poco más secas. Incluyo, por ejemplo, queso gruyère, que es grasoso, y parmesano, que es más seco”, revela Guy Santoro, chef de Almara.

Según explica Martha Gay, química fármaco bióloga y docente del Centro de Estudios Superiores de San Ángel, ese deseable y apetitoso dorado es resultado de la reacción de Maillard.

Explicada de forma sencilla por la experta, es una reacción química que, en el caso particular del queso, ocurre gracias a la conjunción de un azúcar reductor (presente en la lactosa), la caseína y otras proteínas de la leche y el calor.

“Cuando gratinamos un queso ganamos mucho en sabor y color, pero lo que se pierde es frescura y materia grasa”, explica el maestro quesero Lee Salas Rosell.

En México, la oferta y el presupuesto han convertido a los quesos tipo manchego, gouda, mozzarella y cheddar en las variedades más socorridas -no necesariamente las idóneas- para este fin.

De acuerdo con Carlos Yescas, autor del libro “Quesos Mexicanos”, las mejores variedades nacionales para fundir y gratinar son el quesillo de hebra y los quesos asadero, menonita y ramonetti.

“En el mundo, los que más se utilizan son el queso alpino, el gruyère, el comté, el emmentaler, el raclette y el parmigiano reggiano”, señala Salas Rosell.

Toma en cuenta

El gratinado no es una técnica de cocción, sino un terminado para preparaciones ya cocidas y calientes. Horno, salamandra o soplete son las herramientas para lograrlo.

Horno de gas

: Para gratinar utiliza la función de grill, que es la que pone al rojo vivo la resistencia superior. Si tu modelo no cuenta con esta opción, coloca la preparación en la parte inferior, debajo de la flama.

Horno eléctrico

: Utiliza las resistencias superiores a la temperatura máxima y coloca la bandeja cerca durante 5 minutos o hasta obtener un tono dorado.

Salamandra

: Es una resistencia eléctrica que irradia calor y es ideal para lograr un gratinado rápido de la superficie.

Soplete

: Se utiliza sobre todo para terminar emplatados individuales y repostería, aunque requiere más destreza por parte del cocinero.