Barracuda, la nueva propuesta de Roberto Ruíz en España

Luego del éxito que Punto Mx tuvo en el viejo continente, en el cual fuera el primer establecimiento mexicano en obtener una estrella Michelín, el restaurante tuvo que cerrar sus puertas el pasado mes de julio derivado de la pandemia de Covid-19 y las medidas sanitarias impuestas por las autoridades españolas.

Pero esto no detendría al chef mexicano Roberto Ruíz, pues en este 2021 presenta "Barracuda": un nuevo concepto donde apuesta por la cocina del Pacífico, adaptándose a las necesidades y requerimientos de la situación actual.

El concepto

"Planteamos un restaurante adaptado a los tiempos actuales, también en precio, con tícket medio de 45 a 60 euros como máximo, frente a los 180 euros que costaba Punto MX en su última época; con una capacidad mayor, de hasta 100 plazas, que tendremos que ajustar a la limitación de aforo, frente a las 40-45 sillas de Punto MX; abrirá a diario y funcionará con un formato de carta, similar al de los primeros tiempos de Punto MX, en donde no habrá menú degustación", detalló Roberto Ruiz al medio español Gastroeconomy.

Además, el plan de Ruíz con este nuevo concepto añade una barra a la entrada del restaurante, en donde se ofrecerán diversas opciones de coctelería y bebidas, aunque esta propuesta se irá viendo conforme pasen los días, ya que deben de acatar todas las restricciones sanitarias en cuanto al aforo, distancia, uso de barra y horarios.

Además, el chef contó un poco acerca del porqué pretende enfocarse en la comida del mar: "Viví en Mazatlán, tenemos gran aprecio y vínculo con Oaxaca y nos ha tocado ir mucho a la zona del Pacífico, que es un México desconocido incluso para muchos mexicanos", cuenta Ruiz, que señala que la cocina del Pacífico es "una tendencia en Ciudad de México, casi todos los restaurantes de buen nivel están ofreciendo esta cocina; ahora mismo, es lo más ‘in’".

Sus platillos

Como anteriormente mencionamos, la cocina del Pacífico será la principal atracción del lugar, platillos típicos servidos en nuestro país que serán trasladados hasta España. Aguachiles y ceviches acompañados de totopos de maíz con guacamole, frijoles y salsas, como el Aguachile de lomo de res al carbón marinado con salsa de ajo asado y chiles fermentados o el Ceviche verde de langostinos con tomatillo rostizado, la Lubina a la talla con adobo rojo de chile guajillo y adobo verde de chile poblano; una versión de Tacos al pastor con adobo yucateco ‘recado negro’ o zarandeados con pescados enteros.

Un elemento que no faltará son las tortillas de maíz elaboradas artesanalmente, ni el ‘Guacamole Barracuda MX’, servido con chicharrones.

¿Quién es Roberto Ruíz?

El chef mexicano es originario de la capital del país y comenzó su historia en la cocina cuando lavaba platos en un restaurante cerca del lugar donde residía. Posteriormente, hizo sus prácticas profesionales en el restaurante del Hotel Nikko de la Ciudad de México, hasta que abrió su propio establecimiento, "Koi", ubicado en Malinalco, un pueblo mágico del Estado de México, el cuál cerró sus puertas en el año 2015.

Su trayectoria en España comenzó gracias a una amistad suya, quien dijo a Roberto que un famoso empresario buscaba un cocinero en el país ibérico. Luego de permanecer algunos meses en el país y cocinar para diversos eventos, Ruiz quedó impresionado por la disciplina que se vivía dentro de la cocina de la región, por lo que decidió abrir su propio negocio, Punto Mx.

En 2017, el restaurante obtuvo la primer estrella Michelín para un establecimiento de origen mexicano, por desarrollar una verdadera cocina mexicana de autor fuera de nuestro país.