Principios fundamentales de higiene y limpieza en la cocina 

CIUDAD DE MÉXICO.- Para el chef ejecutivo de Toks, Victor Fabela, la higiene en la cocina es relacionada con los cimientos de un edificio, una correcta limpieza del espacio de trabajo le da seguridad al producto, a los clientes y a los trabajadores del lugar.

Cocina limpia y saludable
El constante lavado de manos y la desinfección de la comida es clave para tener una buena higiene en la cocina. Trabajar en un entorno limpio y ordenado también juega un papel importante al momento de hacer alguna preparación. Aunque no trabajes en un restaurante, es importante seguir estos consejos.

En cuanto al lavado de manos, el procedimiento en cocina comienza al humedecer las manos y antebrazos con agua. Posteriormente se debe aplicar jabón en las áreas previamente humedeidas y distribuir de manera uniforme, después, se frotan las manos palma contra palma y se coloca la palma de una sobre el torso de la otra para frotar las zonas internas que hay entre los dedos.

Para desinfectar alimentos se deben lavar con una solución de yodo, y si no cuentas con ella con unas gotas de claro. Se deben agregar ocho gotas de desinfectante por un litro de agua y dejarlo reposar por un lapso de 10 minutos.

¿Es bueno descongelar?
La adecuada conservación de los alimentos es un aspecto que debe cuidarse antes de realizar algún platillo. Es importante no descongelar y volver a congelar la comida sin ser cocinados porque hay mayor riesgo de contaminación y por ende de enfermedades, además de que el producto pierde su frescura.

En el caso de las frutas y verduras, estas se descongelan muy rápido al momento de cocinarlas y así se logra una mayor textura. De otra manera, estas se ablandan.

Mientras en carnes y pescados se debe descongelar con agua fría. Se coloca la carne o pescado dentro de una bolsa o envase que no se pierda, se sumerge en agua fría y se cambia el agua cada 30 minutos para que se mantenga fría.

Lavado de utensilios
El lavado y sanitización de los elementos que se implementan al cocinar debe ser constante. Cubiertos, utensilios, ollas, trastes además de trapos, siempre deben ser lavados y secados en su totalidad antes de volver a utilizarlos o guardarlos. Esto evita que almacenen bacterias y suciedad que puede pegarse debido a la humedad.

Al realizar su labor, usualmente los cocineros cuentan con un bote de plástico o acero inoxidable con una solución de yodo en la cual sumergen sus cuchillos, cucharas y mondadores.

"Puede que seas un buen cocinero pero si no trabajas con higiene y limpieza lógicamente la comida se vuelve algo riesgoso para el comensal" comentó Fabela.

Fabela lleva desempeñándose en el mundo de la gastronomía desde hace más de 50 años de los cuales 47 han sido dentro de la cadena de restaurantes Toks. Además, el chef cuenta con 22 años de experiencia en el tema de la docencia.