El azúcar, ¿es veneno o no?

Milagros Rocha Barajas, Fisabio; Ángel Gil, Universidad de Granada; Gemma Oms Oliu, Universitat de Lleida; Marta Beltrá García-Calvo, Universidad Miguel Hernández y Sonia Martínez Andreu, Universitat de les Illes Balears

El azúcar siempre está sobre la mesa. Y no solo porque sea uno de los ingredientes principales de nuestros platos, sino por la polémica que su consumo ha generado en los últimos años. Sin ella, la repostería y otros muchos desayunos o meriendas ya no nos parecen tan sabrosos. Sin embargo, los numerosos estudios que se han llevado a cabo en torno a este producto han llegado a colocarlo en la estantería de los productos tóxicos y peligrosos para la salud. Ante tales argumentos, nos preguntamos si el azúcar es veneno o no. Para ello, hemos hablado con diferentes especialistas. Parece que el debate no está tanto en el azúcar en sí, sino en la forma de consumirla, las cantidades, la frecuencia y, sobre todo, el tipo que tomamos.

Milagros Rocha Barajas

Investigadora Senior en Endocrinología y Nutrición, Fisabio

Desde un punto de vista biológico, el azúcar, entendiendo como tal la glucosa, es el combustible primordial de las células del organismo, especialmente del cerebro y, por lo tanto, fundamental para la vida.

Sin embargo, a nivel metabólico es importante distinguir entre lo que se denominan azúcares simples -dulces, zumos, bebidas azucaradas- y azúcares complejos -cereales, legumbres o tubérculos-. Los azúcares simples, a diferencia de los complejos, provocan un pico de glucosa en sangre (hiperglucemia), que favorece su almacenamiento en tejido adiposo, músculo e hígado.

A la larga, su consumo favorece alteraciones del metabolismo lipídico con el consiguiente riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares, aparición de enfermedades metabólicas como la diabetes tipo 2 y la obesidad e, incluso, un aumento de incidencia y mortalidad por cáncer.

Las evidencias hablan por sí solas…

Gemma Oms Oliu

Profesora del Área de Nutrición y Bromatología, Universitat de Lleida

El azúcar conquista nuestro paladar pero cuanto menos tomemos, mejor. Aunque no hay evidencias que confirmen que esta sustancia sea veneno como tal, el consumo de grandes cantidades de azúcares libres provoca un aumento brusco de la glucosa en sangre, perjudicando, como consecuencia, nuestra salud.

Consumimos este tipo de endulzante cuando añadimos azúcares (refinados o no) a nuestros platos o cuando incluimos miel o jarabes a nuestras recetas. En cambio, no se consideran azúcares libres los intrínsecos presentes en las frutas y las verduras enteras frescas, aunque sí cuando estas se toman en zumos o concentrados de frutas.

La OMS recomienda consumir menos de 25 gramos de azúcares libres al día con el fin de reducir el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, sobrepeso y obesidad (en particular, en los niños), hipertensión o diabetes.

Sonia Martínez Andreu

Profesora del Departamento de Enfermería y Fisioterapia, Universitat de les Illes Balears

¡Sí, si es añadido! El veneno es definido por la RAE, en su segunda acepción, como “cosa nociva a la salud”. Por tanto, cualquier alimento al que le hayan añadido azúcar podemos sacarlo de nuestro carro de la compra.

El azúcar, nutricionalmente hablando, no nos aporta ningún nutriente necesario. Es lo que se conoce como calorías vacías. Esas que una vez hemos consumido se almacenan y convierten en grasa, provocando efectos nocivos en nuestro organismo.

Nuestro umbral del dulce está mal modulado desde que nacemos, ya que muchos alimentos, incluidos los infantiles, incluyen entre sus ingredientes azúcar. La industria es muy hábil incluyendo este elemento a productos que no lo necesitan, manteniendo así nuestro umbral del dulce alterado. Necesitamos saborear los alimentos tal y como son y no endulzados con veneno.

Ángel Gil

Universidad de Granada

El azúcar no es un veneno, sino un componente habitual de numerosos alimentos, especialmente frutas y algunas verduras y hortalizas. Desde un punto de vista toxicológico, veneno se denomina a cualquier agente tóxico que se emplea con fines criminales.

Por otra parte, un tóxico es una sustancia que, introducida o absorbida por un ser vivo, es capaz de producir graves alteraciones funcionales, enfermedad e incluso la muerte. Resulta obvio que si el azúcar (que es el término que se suele usar para hablar del azúcar de mesa) fuese un veneno, o incluso un tóxico, una gran parte de la población humana habría desaparecido o estaría afectada por gravísimas alteraciones funcionales.

Es cierto que el consumo de azúcares, principalmente en forma de sacarosa y jarabes de glucosa y fructosa, ha aumentado drásticamente en todo el mundo. Por eso, la creciente preocupación por sus efectos adversos sobre la salud y las enfermedades metabólicas, como el síndrome metabólico, las enfermedades cardiovasculares y la diabetes de tipo 2, ha motivado la adopción de medidas para reducir el consumo de azúcares libres. Especialmente, los azúcares añadidos a los alimentos.

Así, la Organización Mundial de la Salud (OMS), en el año 2003, indicó que la cantidad máxima diaria de “azúcares libres”, no debería superar el 10 % de la energía total proveniente del aporte diario de la dieta, equivalente a 50 gramos de azúcares libres/persona/día.

Paracelso (s. XVI), considerado padre de la toxicología, acuñó la frase “dosis sola facit venenum”, es decir “la dosis hace el veneno”. Si el azúcar es consumido en la cantidad recomendada por las autoridades internacionales no es un tóxico y mucho menos un veneno, sino una fuente de energía fácilmente asimilable y metabolizable. Otra cosa bien diferente es que se consuma en exceso, aspecto nada recomendable para la salud.

Marta Beltrá García-Calvo

Profesora de Nutrición y Bromatología, Universidad Miguel Hernández

Si tengo que contestar en una sola frase, diría “depende del cristal con que se mire”.

Los azúcares que tienen efectos negativos para nuestra salud son los azúcares libres. Estos están relacionados con mala calidad de la dieta, la obesidad y el riesgo de contraer enfermedades no transmisibles (las principales son: enfermedad cardiovascular, cáncer y diabetes). Según la OMS, “los azúcares libres incluyen los monosacáridos y disacáridos añadidos a los alimentos y bebidas por el fabricante, cocinero o consumidor, más los azúcares naturalmente presentes en miel, jarabes, zumos de frutas y los concentrados de zumos de frutas”.

El Comité Asesor Científico sobre Nutrición del Reino Unido (SACN) en 2018 añade a esta definición los batidos, purés y productos similares en los que se haya perdido la estructura del producto. Los azúcares presentes en las frutas y verduras enteras o troceadas y en la leche no son azúcares libres y no se consideran perjudiciales para la salud.

Milagros Rocha Barajas, Investigadora Senior en Endocrinología y Nutrición, Fisabio; Ángel Gil, Catedrático del Departamento de Bioquímica y Biología Molecular II., Universidad de Granada; Gemma Oms Oliu, Professora Agregada del Departamento de Tecnología de Alimentos (Área de Nutrición y Bromatología), Universitat de Lleida; Marta Beltrá García-Calvo, Profesora de Nutrición y Bromatología. Colaboradora del proyecto BADALI, web de Nutrición. Instituto de Bioingeniería, Universidad Miguel Hernández y Sonia Martínez Andreu, Profesora Contratada Doctora del Departamento de Enfermería y Fisioterapia. Directora del Experto Universitario en Vegetarianismo y Planificación dietética en alimentación vegetariana, Universitat de les Illes Balears

Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.