Caguamanta: historia y beneficios del rico caldo marino sonorense

SONORA.- La caguamanta o cahuamanta, un estofado marino emblemático de los estados de Sonora y Sinaloa, en el noroeste de México, se ha ganado un lugar especial en la rica gastronomía regional. Originaria del sur de Sonora, específicamente en la Ciudad Obregón, a finales del siglo XIX, esta deliciosa preparación ha conquistado paladares a lo largo de los años, extendiéndose a ciudades como Los Mochis y Mazatlán, en el estado de Sinaloa.

Originalmente, la caguamanta llevaba carne de tortuga caguama y mantarraya, de ahí su nombre. Sin embargo, debido a la preocupante situación de la tortuga caguama, declarada en peligro de extinción desde 1978, la receta se ha adaptado, y en la actualidad se elabora exclusivamente con mantarraya. Incluso, algunas versiones modernas sustituyen la caguama por camarones u otros productos del mar, manteniendo viva la tradición culinaria.

El estofado se caracteriza por un caldo robusto que combina jitomates, chile, zanahoria, abundante apio, y se aromatiza con orégano, comino y ajo. Además, se sirve con una salsa de chile de árbol y cebolla morada, así como col o “repollo” finamente picado, que realzan su sabor único.

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La caguamanta ha trascendido fronteras, extendiéndose desde las costas de Nayarit y Jalisco hasta la península de California, siendo especialmente popular en Tijuana. Incluso, la sabiduría popular la recomienda como remedio para la resaca, conocida coloquialmente en México como "cruda".

Sin embargo, la prohibición de la pesca de la tortuga caguama, declarada en 2012 con la Norma Oficial Mexicana NOM-162-SEMARNAT-2012, ha llevado a que la receta original pueda encontrarse de forma clandestina, a pesar de las severas penalidades que conlleva su preparación, que incluyen hasta nueve años de prisión.

La cahuamanta presenta variaciones según la región. El estilo sinaloense, por ejemplo, incluye camarones de manera habitual, mientras que la sonorense no siempre los incorpora.

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Además de ser un guiso tradicional, la cahuamanta se presenta en otras formas, como los tacos de cahuamanta, acompañados de repollo, cebolla y la característica salsa de chile de árbol. También se conoce como "caldo bichi" del yaqui “bichi” que significa “desnudo o calvo” cuando se sirve solo, "jugo" cuando incluye un poco de carne, y en algunos lugares como "chuqui" cuando lleva camarones.

Beneficios:

• Nutrientes marinos: Al utilizar mantarraya y otros productos del mar, el caldo de caguamanta se convierte en una fuente rica de nutrientes marinos esenciales, como ácidos grasos omega-3, proteínas de alta calidad, y minerales como el zinc y el yodo.
• Antiinflamatorio natural: Ingredientes como el apio, el ajo y el orégano, comunes en la preparación de la caguamanta, son conocidos por sus propiedades antiinflamatorias. Estos pueden contribuir a reducir la inflamación en el cuerpo y brindar beneficios para la salud articular.
• Vitaminas y antioxidantes: La presencia de jitomates, zanahorias y otros vegetales en el caldo aporta una variedad de vitaminas y antioxidantes. Estos son esenciales para mantener un sistema inmunológico saludable y combatir los radicales libres que pueden dañar las células.
• Bajo en grasas saturadas: Aunque la mantarraya y otros productos del mar pueden contener grasas, son en su mayoría grasas saludables, como los ácidos grasos omega-3. Este tipo de grasas beneficia la salud cardiovascular al reducir los niveles de colesterol malo (LDL) y promover el colesterol bueno (HDL).
• Estimulante del metabolismo: La inclusión de ingredientes como el chile en la receta puede tener propiedades termogénicas, lo que significa que pueden ayudar a acelerar el metabolismo y favorecer la quema de calorías.
• Hidratación y reconfortante: Al tratarse de un caldo, la caguamanta contribuye a la hidratación del cuerpo. Además, su sabor reconfortante puede resultar beneficioso para el bienestar mental y emocional.