El italiano más festivo

El origen de este horneado aún está en discusión, pero puede constatarse que se remonta a la década de 1470, cuando a los panes de trigo azucarados se les agregaban especias o pasas y se comían en ocasiones especiales, según documenta un manuscrito resguardado en la Biblioteca Ambrosiana de Milán.

El panettone ganó popularidad, a principios de siglo 20, cuando un par de cocineros italianos lo industrializaron y su llegada a América, principalmente a Perú y Brasil, se debió a los migrantes.

SU PECULIARIDAD

La elaboración de este horneado involucra dominio de la caprichosa masa madre para lograr una corteza ligera y un interior con esa textura esponjosa y “abriochada” que regala tropezones de chocolate o frutas confitadas.

Su moldeado también requiere pericia, pues una vez horneados los panes se colocan hacia abajo para preservar su forma cóncava.

El secreto es utilizar materia prima de la mejor calidad, como mantequillas doble A -con menos humedad- y una harina de fuerza (con buen porcentaje de proteína) para mejorar la absorción, sugiere César Reynoso, chef de Boulangerie Central, en Guadalajara, quien domina la elaboración del panettone.

Para un gran resultado, el experto panadero aconseja también larga fermentación y un horneado con abundante vapor.

Panettone sin masa madre

16 porciones 2 horas* medio

1 ¼ tazas de pasas + ¼ de taza de jugo de naranja + 5 tazas de harina + 2 cucharadas de levadura + 1½ cucharaditas de sal + 4 huevos y 3 yemas + 2 tazas de leche a temperatura ambiente + 2/3 de taza de azúcar + 2 tazas de leche a temperatura ambiente + 2 cucharadas de extracto de vainilla + 1 cucharada de extracto de almendra + 8 cucharadas de mantequilla sin sal + 1½ cucharadas de ralladura de naranja

*más tiempos de reposo

Preparación

Cubrir las pasas con el jugo y calentar hasta reblandecer.

Reserva las pasas y el jugo por separado.

Mezclar en el tazón de la batidora la harina, la levadura y la sal y en otro recipiente los huevos, las yemas, la leche, el azúcar, la vainilla y el jugo de naranja.

Integrar ambas mezclas poco a poco, batiendo a baja velocidad hasta obtener una masa homogénea. Aumentar la velocidad y añadir la mantequilla gradualmente.

Batir hasta tener una masa pegajosa.

Reducir la velocidad y agregar la ralladura de naranja y las pasas hidratadas. Colocar la masa en un recipiente engrasado, cubrir con plástico y dejar reposar durante 30 minutos (para que expanda).

Doblar la masa sobre sí misma cuatro veces, con tus manos.

Cubrir nuevamente con el plástico y refrigerar de 16 a 48 horas.

Dejar la masa reposar 1 ½ horas a temperatura ambiente.

Sobre una superficie enharinada dividir la masa a la mitad y moldear bolas de 15 cm. Doblar las orillas hacia el centro hasta formar un globo.

Colocar la masa en capacillos para panettone sobre una charola forrada con papel encerado. Dejar reposar durante 3 o 4 horas.

Calentar el horno a 200 °C y con un cuchillo hacer, en cada pieza, un corte superficial en forma de cruz.

Reducir la temperatura a 170 °C y hornear durante 30 minutos.

Cubrir los panes con papel aluminio y hornear 30 o 40 minutos más.

Dejar enfriar por completo antes de servir.

Receta tomada de “Bread Illustrated: A step by step guide to achieving bakery-quality results at home”, de America’s Test Kitchen.