De la milpa

Es en su seno donde la variedad de maíces criollos se preserva entre guías de calabaza, frijoles, tomates, chiles y quelites.

La milpa no es una, son muchas porque su composición depende de la región y el entorno. Suelo, clima, especies, saberes y cultura alimentaria dibujan las particularidades y cosechas de cada una.

“Son un patrimonio cultural y biológico de enorme valor, al conservar las milpas se conserva su diversidad y el conocimiento de muchas generaciones de agricultores de distintos pueblos”, señala la Conabio.

Fue precisamente entre milpas de la sierra oaxaqueña, donde Carlos Galán, chef de Guzina Oaxaca, aprendió de sus abuelos el aprovechamiento y las temporadas de cada ingrediente allí sembrado.

“Puedes comer desde las guías de la calabaza, las flores, las calabazas, el elote desde que está muy tierno y luego el maíz, cuando se seca. Al final, la cosecha da tomates, quelites, piojitos. y muchas otras plantas para hacer sopas.

Chileatole con pescado

5 porciones 40 min* medio

5 filetes de pescado blanco + 5 elotes + ½ cebolla + 1 diente de ajo

Chileatole

1 chile de agua (o poblano) asado, desvenado y sin piel + ¼ de manojo de epazote, lavado y desinfectado, las hojas + 2 hojas santas, lavadas

Sofrito

1½ cucharadas de aceite de oliva + ½ cebolla mediana picada + ½ manojo de epazote, lavado, desinfectado y picado

Ensalada

½ manojo de verdolagas, lavadas y desinfectadas + 3 flores de calabaza, los pétalos + 2 cucharadas de pepitas peladas y tostadas + Sal + Aceite de oliva.

PREPARACIÓN

Marinar los filetes de pescado con aceite de oliva y sal (en refrigeración). Cocer los elotes en agua con la cebolla, el ajo y 2 pizcas de sal. Desgranar.

Chilacayota con mole amarillito

5 porciones 1½ horas medio

1 chilacayota en SEIS + 3 chilacayotes + Aceite de oliva + Sal

Mole amarillito

120 gramos de chile costeño amarillo + ½ cebolla blanca, en trozos + 2 dientes de ajo + 2 tomates verdes + 2 pimientas gordas + 2 clavos de olor + ½ cucharada de comino + ¼ de manojo de cilantro + 100 gramos de masa de maíz nixtamalizada

PREPARACIÓN

Cocer los chilacayotes en agua con sal, retirar la corteza y cortar en gajos. Barnizar con aceite de oliva y sazonar con sal. Rostizar la chilacayote en el horno durante 45 minutos.

Mole amarillito

Tatemar los chiles, hervir durante 10 minutos; retirar venas y semillas. Tatemar la cebolla, los ajos, los tomates, las pimientas, los clavos, el comino. Licuar con los chiles y un poco de agua; colar. Calentar 1 cucharada de aceite; sofreír el mole y ajustar el espesor con un poco de caldo; sazonar. Al romper el hervor, agregar el cilantro y la masa para espesar. Rectificar sazón.

Montaje

Disponer un espejo de mole en cada plato. Colocar la chilacayota rostizada y los chilacayotes. Bañar con el mole restante.

Costilla de res en pipián de frijol santanero

5 porciones 4 horas medio

Aceite vegetal + 2 kilos de costillas de res + 1½ dientes de ajo + ½ cebolla blanca

Pipián

1½ dientes de ajo + ½ cebolla blanca + 2 jitomates guajes + 4 chiles guajillo, previamente remojados, desvenados y sin semillas + 2 tazas de frijol negro cocido + ½ manojo de chepiche (pipicha) + ½ taza de pepitas de calabaza, peladas y tostadas + ½ manojo de epazote + 150 gramos de masa de maíz blanco

PREPARACIÓN

Calentar 1 cucharada de aceite y sofreír las costillas hasta dorar. Agregar los ajos, ½ cebolla y cubrir con agua. Sazonar y dejar cocer a fuego medio, alrededor de tres horas, hasta que la carne de desprenda fácilmente del hueso.

Pipián

Tatemar la cebolla, el ajo, el jitomate y los chiles. Licuar con los frijoles, el chepiche y las pepitas; colar. Calentar 1 cucharada de aceite, sofreír el mole y dejar a fuego medio. Al romper el hervor, añadir el caldo de cocción de la carne y el epazote. Espesar con la masa y sazonar con sal. Servir las costillas bañadas con el mole.

Recetas cortesía Carlos Galán, chef de Guzina Oaxaca.