Manjar rojo del mar

“Es un pez semigraso, lo que ayuda a tener platos muy jugosos. Debido a que su carne cruda es muy firme, puedes hacer cebiches o aguachiles, ya que se obtiene un cubo aldente y no algo masudo o chicloso.

El pargo rojo, una de las más de cien especies que pertenecen a la familia de los Sparidae que nadan por aguas subtropicales y tropicales de México y el mundo, en arrecifes coralinos cercanos a la costa, también es ideal para hacer fondos de pescado, debido a su sabor con sutiles notas a mar.

Considerado uno de los peces más saludables para el consumo humano, gracias a sus altos aportes de omega 3, vitaminas A, B12, potasio y selenio; a este fruto del mar es fácil encontrarlo a lo largo del año (está exento de vedas) y en todos lados. Se encuentra en Nayarit, Michoacán, Jalisco, Colima, Sonora, Sinaloa, Yucatán y diez Estados más, de acuerdo con la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural.

“En la piel es donde se encuentran todos los omegas y grasas buenas, yo siempre trato de dejársela porque incluso ayuda en preparaciones, como a las brasas, evitando que se sobrecosa la carne. Las escamas sí deben retirarlas porque con el calor se hacen como cristalitos pequeños y filosos que pueden lastimar la boca”, recomienda el chef.

Estilos

Triángulo tropical

PESCADO CON PAPAS FRITAS

25 MINUTOS

SENCILLO

2 PORCIONES

INGREDIENTES:

2 porciones de 100 gramos de lonja de pargo + Aceite de girasol + Papas fritas. Tempura: 180 mililitros de cerveza clara + 100 gramos de harina + 1 cucharadita de sal + 1 pizca de pimienta recién molida + 1 cucharadita de paprika. Salsa tártara: 200 gramos de mayonesa comercial + 130 gramos de pepinillos en salmuera + 40 mililitros de salmuera de pepinillos + 10 gramos de perejil finamente picado.

Estilos

Lujo moderno

PREPARACIÓN:

Tempura: Mezclar todos los ingredientes. Pescado y papas: Sazonar el pargo con sal y pimienta. Pasarlo por el tempura. Rebosar en harina. Calentar aceite en una olla a 180°C. Sumergir el pargo capeado en el aceite caliente, hasta tener un color dorado. Repetir proceso una vez más para lograr un capeado más crujiente. Salsa tártara: Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea. Montaje: Servir con papas fritas y salsa tártara.

AGUACHILE TATEMADO DE PARGO

25 MINUTOS

2 PORCIONES

SENCILLO

200 gramos de pargo en cubos de dos centímetros + 100 mililitros de jugo de limón + 1 pizca de sal y pimienta. Salsa: 1 cebolla mediana + 1 pepino + 3 chiles serrano + 20 gramos de cilantro + 1 cucharada de sal + 150 mililitros de jugo de limón (completar con el jugo de limón donde se desnaturalizó el pargo).

PREPARACIÓN:

En un bowl poner los cubos de pargo con 100 mililitros de jugo de limón y una pizca de sal y pimienta. Refrigerar entre 10 a 15 minutos. Drenar el limón y reservar. Salsa: Tatemar cebolla, pepino y chile serrano. Licuar con el resto de los ingredientes hasta obtener una salsa homogénea. Montaje: Poner de base una porción de salsa tatemada y encima los cubos de pargo. Acompañar con cubos de aguacate, jícama, rodajas de cebolla y pepino. Servir con tostadas.

PARGO ZARANDEADO

25 MINUTOS

2 PORCIONES

SENCILLO

200 gramos de lonja de pargo, 200 gramos aprox. Salsa: 100 gramos de mantequilla + 1 diente de ajo picado + ½ taza de jugo de limón + 1 taza de Catsup + 1 cucharada de achiote en barra + ½ taza de mayonesa + 1 cucharada chile de árbol en polvo + 2 cucharadas de salsa de soya + 5 chiles guajillo desvenados e hidratados en agua caliente.

PREPARACIÓN:

Derretir mantequilla con el ajo picado a fuego bajo, durante dos minutos. Licuar con el resto de los ingredientes de la salsa, hasta tener una consistencia tersa. Pargo zarandeado: Sazonar la lonja de pargo con la salsa de zarandeado, asegurándonos que no tenga ninguna espina. Hornear a 200°C por 20 minutos. Montaje: Servir con ensalada, vegetales o arroz.

Recetas: Óscar Garza, chef del restaurante Octo.