Chefs mexicanos apuestan por ingredientes autóctonos

San Luis Potosí, San Luis Potosí.- Es bien sabido que la cocina mexicana, patrimonio de la humanidad, tiene una riqueza inigualable.

Por esta razón, chefs del estado de San Luis Potosí están buscando mezclar texturas, sabores y colores para ensalzar esa riqueza.

El objetivo es crear platillos únicos para el paladar gracias a la combinación de ingredientes tradicionales con elementos de la alta cocina.

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Los ingredientes tradicionales

El palmito, el maíz, el frijol, el chile guajillo o la vainilla propios de la diversidad potosina son algunos elementos que reconocidos chefs utilizan en sus proyectos culinarios que han dado una nueva vida al sector gastronómico de la región.

Sin seguir las recetas tradicionales, pero siguiendo la intuición, Francisco Ibáñez, chef del restaurante “Nawá culinaria histórica”, dice este domingo que en su cocina pretenden mantener presente lo tradicional por la variedad de sabores y texturas que aporta.

“Son ingredientes con los que tenemos conexión porque algunos de nosotros los consumimos desde chicos y los hemos ido dejando en el abandono", comenta el chef, quien ha trabajado en restaurantes como Pujol, considerado uno de los mejores de México y el mundo.

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Proyecto más allá de una moda

Aunque retomar variedades de maíz propias de México, como el azul y el amarillo, se ha vuelto tendencia en algunos restaurantes caros, Ibáñez argumenta que su proyecto va más allá de una moda.

"De repente se puso de moda comer maíz criollo, pero el chiste (punto) es que lo hagas por convicción. Más que un rescate es mantenerlo vivo, presente“, enfatiza.

Su restaurante se ha convertido en referencia de alta cocina en San Luis Potosí, una ciudad del centro del país de poco más de 900 mil habitantes que combina lo colonial y lo industrial.

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"Nawá mezcla elementos como el frijol y el palmito de la huasteca potosina con pescados, carnes mexicanas y otros ingredientes de la comida internacional que dan como resultado una propuesta arriesgada para los comensales", presume Ibáñez.

Repostería gourmet con rasgos locales

Uriel Ortiz es creador de la panadería “Conxa”, un lugar que ofrece alta repostería dulce y salada que retoma ingredientes hechos en la región como la vainilla y el café de la huasteca potosina o el maíz de la región de Río verde.

La intención es que estos ingredientes le den un toque único y sabroso a las técnicas francesas o europeas de la alta repostería, señaló el cocinero, quien antes fue chef de Rosetta, una panadería de alta repostería y restaurante de la chef Elena Reygadas en Ciudad de México.

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“Hace la diferencia respecto a los productos industriales, con sabores reales. Tomamos las técnicas y bases de otros países y buscamos aportar con el producto local texturas distintas y variedad", señala.

Nuevas propuestas, ingredientes clásicos

Paco Hidalgo, chef originario de San Luis Potosí, ha tomado lo mejor de los lugares donde ha trabajado en Nueva York, Ciudad de México, Mérida y Guadalajara para crear "Malo", un restaurante que ofrece platillos frescos y novedosos con ingredientes producidos en diversas partes del país.

El chef, quien ha trabajado en restaurantes como Alcalde, una propuesta de alta cocina en Guadalajara, dice que las nuevas propuestas gastronómicas en San Luis quieren romper con la idea de que la comida debe ser de una sola forma y que las personas de atrevan a probar nuevos sabores.

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"Queremos sacar a la gente de su zona de confort para que se atreva a probar cosas nuevas", manifiesta.