¿Por qué la comida recalentada nos sabe más rica?

CIUDAD DE MÉXICO.- La temporada de recalentado ha llegado. Pavo relleno, romeritos, bacalao, pierna horneada… Todo esto resulta aún más delicioso un día después de la primera degustación, pero ¿cuál es la razón detrás de este fenómeno? ¿Cuáles son los factores que influyen? ¿Es pura química o está más relacionado con nuestro estado de ánimo?

Margarita Saldaña, experta en química de alimentos, explica que se trata de una combinación de factores químicos, físicos y, sí, también emocionales. No obstante, destaca que no todos los alimentos mejoran su sabor al día siguiente.

Las salsas, sopas y estofados son los platillos que pueden adquirir un mejor sabor al recalentarlos; no obstante, las ensaladas, los capeados y en general, los platillos fritos, así como el sushi o las pechugas de pollo, no corren con la misma suerte y no resultan tan apetitosos al día siguiente de su preparación. Así explica la ex docente de universidades como La Salle, UVM y UNITEC:

Se ha vuelto muy rica la variedad de platillos que se comen en estas fechas y generalizan que todos saben mejor recalentados, pero no todos adquieren mejores características si se comen al día siguiente. Hay comidas que no se favorecen como los postres, estos se mantienen tal cual; incluso la ensalada de manzana, muy típica de la fecha, toma otro aspecto, se oxida y si estuvo en refrigeración la crema está más espesa así que la textura cambia.

Lo mismo ocurre con otras ensaladas típicas de Navidad que incluyen ingredientes como betabel o cacahuate, ya que al día siguiente, estos están demasiado remojados y pierden su característica consistencia crujiente.

Aunque el factor físico también es importante para que los platillos adquieran un mejor sabor al día siguiente, la mayor parte de este proceso se produce a nivel químico.

Desde el momento de la preparación del platillo, ya se está llevando a cabo una serie de reacciones químicas en la cocina; la mezcla de condimentos, verduras y carne provoca reacciones, incluso el tipo de material en el que se lleva a cabo la cocción tiene su influencia. Los alimentos continúan con estas reacciones a lo largo de su vida hasta antes de llegar a la boca.

Cuando se guardan en el refrigerador, luego se sacan y se vuelven a calentar estamos provocando que haya nuevas reacciones químicas. Al elevar la temperatura se evapora el agua y se concentran las sustancias que dan sabor, además durante el reposo que tuvo la comida, incluso aunque no se refrigere sigue habiendo reacciones y procesos químicos que van mejorando las características sensoriales de los platillos.

Uriel Palafox, chef ejecutivo del restaurante Maíz Tinto, coincide: "cuando se vuelve a calentar se cocina otra vez todo y siempre que hay salsa se evapora el agua, hay una reducción del líquido y cuando esto pasa se concentran los sabores".

Estas reacciones químicas actúan en las proteínas y azúcares presentes en los alimentos para llevar a cabo polimerización, es decir, que las moléculas más pequeñas se unen para formar cadenas más largas que, a su vez, resultan en sabores más intensos y plenos en la boca.

Guy Crosby, científico de alimentos, explica en sus trabajos: "El proceso de recalentamiento libera algunas de las moléculas de sabor que pueden estar presentes, por ejemplo, atrapadas dentro de las grasas o dentro del almidón o las verduras. El recalentamiento ciertamente podría liberar algunas moléculas de sabor volátiles y mejorar el sabor de esa manera".

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Además de los factores químicos, la especialista detalla que la parte emocional también interviene para que disfrutemos de una festín y sus sabores.

El otro factor es el emocional que también tiene que ver mucho en la parte de la alimentación. El 25 de diciembre o el 1 de enero ya estamos más relajados, ya abrimos los regalos, ya nos apapachamos y nos predispone a que todo esté más rico, estamos más tranquilos y tenemos más oportunidad de apreciar los sabores.

Varios chefs están de acuerdo en que el recalentado sabe mejor también debido a un efecto psicológico. En cuanto a la parte física, se refiere a la temperatura con la que consumimos los alimentos al día siguiente, que suele ser más agradable que durante las festividades, cuando hay agitación en el lugar. Ya sea por razones químicas, físicas o emocionales, la realidad es que la época decembrina es una de las favoritas y más esperadas por la gente, precisamente por anticipar el momento del recalentado.