¿Por qué los expertos desaconsejan lavar la carne cruda antes de cocinarla y cuáles son los riesgos asociados con esta práctica?

CIUDAD DE MÉXICO.- Hasta un 70% de los estadounidenses lavan la carne antes de cocinarla, desafiando las advertencias de las autoridades sanitarias. Aunque las recomendaciones de seguridad, respaldadas por expertos como los Centros de Control de Enfermedades (CDC), desaconsejan esta práctica, sigue siendo una costumbre arraigada en muchas cocinas. Beejhy Barhany, chef y propietaria de Tsion Café en Harlem, defiende esta tradición, afirmando que, a pesar de las advertencias, seguirá lavando el pollo, algo que considera parte de las normas judías Kosher.

Sin embargo, los expertos insisten en que lavar la carne cruda no es la opción correcta desde el punto de vista de la seguridad alimentaria. La profesora asociada de ciencias de la alimentación de la Universidad de Purdue, Betty Feng, señala que lavar la carne aumenta el riesgo de propagar patógenos no deseados, como la salmonela y el campylobacter, en lugar de eliminarlos. En lugar de reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos, el lavado de carne puede contaminar la cocina y otros objetos circundantes.

Un estudio reciente demostró que, aunque sumergir la carne en agua redujo las salpicaduras, no evitó la propagación de gérmenes. Además, la investigación reveló que las bacterias, como la E. coli, eran más abundantes en el fregadero que en las encimeras, independientemente de si se lavaba el pollo o no. Benjamin Chapman, uno de los autores del estudio, advierte que tanto la pila del fregadero como la carne cruda representan riesgos biológicos.

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A pesar de las campañas del Departamento de Agricultura de EE. UU. que desaconsejan lavar la carne desde al menos 2005, las encuestas muestran que la mayoría de los consumidores desconoce este consejo o simplemente lo ignora. Shauna Henley, profesora de Ciencias de la Familia y del Consumidor de la Universidad de Maryland, destaca que el tema sigue siendo controversial y candente.

Los expertos subrayan que la cocción es la forma segura de hacer que la carne sea apta para el consumo, ya que el calor mata los patógenos de manera efectiva. Aunque algunas prácticas de lavado de carne tienen raíces históricas en la seguridad alimentaria, hoy en día, con los procesos industriales de envasado de carne y las estrictas normas de limpieza, lavar la carne se considera innecesario y potencialmente peligroso.

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A pesar de los intentos de educar a la gente sobre las precauciones de seguridad, muchas personas siguen lavando la carne por razones culturales y tradicionales. Cocineros de diversas culturas, como la coreana, dominicana y china, tienen prácticas arraigadas de lavado de carne, asociadas a la preparación de platos específicos y a tradiciones culinarias. Aunque algunos chefs han abandonado la práctica en entornos profesionales, muchos la mantienen en sus hogares como parte de su conexión con las raíces culturales.