MÉXICO.- De la época virreinal se conservan tres recetas de buñuelos en el recetario del convento de San Jerónimo, donde habitaba Sor Juana Inés de la Cruz. Según se ha estudiado, fue ella quien personalmente las seleccionó y copió a mano por lo que es posible conocer un poco de la cocina en la que la poeta se desenvolvió de forma tan brillante como en otras áreas.

“¿Pues qué os pudiera contar, señora, de los secretos naturales que he descubierto estando guisando? Ver que un huevo se une y se fríe en la manteca o aceite y, por contrario, se despedaza en el almíbar… Bien dijo Lupercio Leonardo: que bien se puede filosofar y aderezar la cena. Y yo suelo decir viendo estas cosillas: Si Aristóteles hubiera guisado, mucho más hubiera escrito”, reflexionaba la Décima Musa en su Respuesta a Sor Filotea.

El recetario está firmado por la poeta con un verso y un autógrafo y contiene 36 recetas, de las cuales 26 son dulces; entre ellas, los buñuelos, una de las delicias más conocidas del convento, según recopila El Financiero.

En su libro Sor Juana en la cocina, Mónica Lavín explica que los buñuelos de ese entonces eran llamados “puñuelos”, ya que la masa se aplastaba con los nudillos y el puño cerrado y se acompañaban con miel. Los de Sor Juana son de queso, requesón y viento.

El recetario de San Jerónimo no hace especificaciones en cuanto a cantidades y procedimientos, ya que, como en la mayoría de los recetarios de la época, se asumía que quien los consultaba ya tenía conocimientos previos de cocina. En este sentido, las recetas son más bien indicaciones de poca extensión. Por ello, para poder realizarlas, en Sor Juana en la cocina la chef Ana Benítez adaptó las recetas a las formas de cocción actuales.

Buñuelos de queso (receta de Sor Juana)

6 quesitos frescos, una libra de harina, una mantequilla de a medio, derretida y el queso molido. Se aplanan después de bien amasados con palote, se cortan con una taza y se fríen.

Adaptación de Ana Benítez

Ingredientes:

170 gramos de queso crema o doble crema de buena calidad.
2 tazas de harina.
1 pizca de sal.
150 gramos de mantequilla para freír.
1 taza de manteca o aceite para freír.

Para acompañar:

2 tazas de miel de piloncillo.
1 taza de azúcar.
3 cucharadas de canela molida (opcional).

Una todos los ingredientes y amase durante cinco minutos. Envuelva en un plástico y deje reposar media hora en el refrigerador. Extienda con un palote dando un grosor de aproximadamente medio centímetro.

Con un cortador de galletas o una taza recorte los buñuelos de unos 10 a 12 centímetros de diámetro y dórelos en la manteca y la mantequilla calientes. Sírvalos con miel o azúcar y canela espolvoreada al gusto.

Buñuelos de requesón (receta de Sor Juana)

Una libra de harina, medio de requesón, seis yemas de huevo, una mantequilla. Se amasan, cortan y fríen.

Adaptación de Ana Benítez

Ingredientes:

3 tazas de harina
225 gramos de requesón
6 yemas
1 taza de manteca o aceite para freír
Una todos los ingredientes y amase durante cinco minutos. Envuelva en un plástico y deje reposar media hora en el refrigerador.

Sobre una superficie enharinada extienda la masa con el palote y con un cortador de pastas haga círculos de unos 12 centímetros de diámetro; colóquelos sobre servilletas de algodón y fríalos en la manteca o el aceite por ambos lados. Si lo desea sírvalos con azúcar y canela o salsa de frutas.

Buñuelos de viento (receta de Sor Juana)

Se pone a hervir un cazo con agua de anís y manteca, así que hierve se le va despolvoreando la harina, y se está meneando porque no se queme. Así que se hace pelota y despega del cazo, se aparta y deja enfriar. Después, a cada libra de harina, nueve huevos como para freír. En la palma de la mano se van deshaciendo, así que está bien espesa, se le echa tantita manteca derretida y se van echando con una cuchara de plata en la manteca y así que revienta se aviva el fuego para que salgan dorados

Adaptación de Ana Benítez

Ingredientes:

1 taza de agua
1 pizca de sal
1 cucharada de anís
½ taza de mantequilla o manteca muy limpia
1½ tazas de harina
8 huevos medianos
2 tazas de manteca o aceite para freír
2 cucharadas de azúcar glas
6 cucharadas de mermelada diluida con 3 cucharadas de vino

Ponga a hervir el agua con la sal, el anís y la mantequilla; cuando esté hirviendo añada la harina poco a poco, moviendo constantemente y con fuerza, con una pala de madera. Deje que se cueza sin dejar de mover unos cinco minutos.

Retire del fuego y agregue uno a uno los huevos, batiendo fuertemente hasta que se integre cada uno y la masa quede tersa, elástica y suave pero no muy suelta, es decir, que haga ojos al centro.

Cubra con un trapo húmedo y deje reposar unos cinco minutos mientras se calienta el aceite. Pruebe el calor del aceite con un pedazo de pan; cuando éste se dore, baje un poco el fuego y proceda a tomar la masa en porciones con una cuchara de café; fría los buñuelos directamente y escúrralos. Sírvalos espolvoreados con azúcar glas o mermelada de fruta diluida con un poco de vino.