¿Qué es el umami? Explorando el quinto sabor

CIUDAD DE MÉXICO.- El mundo de los sabores es vasto y complejo, y entre los conocidos “dulce, salado, ácido y amargo”, se encuentra uno que a menudo pasa desapercibido: el umami. Este quinto sabor, aunque no tan mencionado en nuestra cultura, ha sido reconocido y estudiado desde principios del siglo XX, gracias al trabajo pionero del japonés Kikunae Ikeda.

Origen y Significado

El término “umami”, que proviene del japonés y significa “sabroso”, describe una sensación gustativa única que combina elementos de los otros cuatro sabores. Ikeda identificó esta peculiaridad en alimentos como algas, pescados curados y otros ingredientes ricos en ciertos compuestos químicos.

Características del Umami

Definir con precisión el sabor del umami puede ser desafiante, pero se ha descrito como un gusto “carnoso”, que estimula la salivación y despierta el apetito. Se experimenta como una sensación suave y prolongada, concentrada en la zona central de la lengua.

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Ubicación y Descubrimiento

A diferencia de los otros sabores, cuya percepción se asigna a áreas específicas de la lengua, el umami se siente en todo el paladar e incluso en la garganta. Su descubrimiento se remonta a los hallazgos de Ikeda y sus colegas, quienes identificaron la presencia de glutamato, inosinato y guanilato en diversos alimentos.

El umami se encuentra en una variedad de alimentos, desde el tradicional caldo dashi japonés hasta el tomate, el queso parmesano y los champiñones. Su potenciación en la cocina puede lograrse mediante la combinación de ingredientes ricos en los compuestos químicos asociados con este sabor, así como a través de técnicas de cocción específicas, como el “umani” japonés.

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La presencia del umami en las preparaciones culinarias no solo intensifica los sabores, sino que también induce a la salivación y promueve una sensación de disfrute al comer. Su incorporación en platos puede resultar en experiencias gustativas más complejas y satisfactorias.