Un manjar de 3000 años: la receta griega que resiste el paso del tiempo

CIUDAD DE MÉXICO.- Las aceitunas aliñadas son un verdadero tesoro de la gastronomía mundial, cuya historia se remonta a más de 3,000 años. Desde la antigua Grecia, este humilde fruto ha sido una parte esencial de la dieta mediterránea, destacándose no solo por su sabor sino también por su versatilidad en la cocina. Las aceitunas aliñadas son el resultado de un proceso de conservación que utiliza sal, hierbas y vinagre, transformando las aceitunas frescas en un manjar que ha conquistado el paladar de diversas culturas.

A lo largo de la historia, las aceitunas aliñadas se han adaptado a los gustos y tradiciones de distintos pueblos. En la Grecia clásica, formaban parte fundamental de la dieta diaria y se consumían en diversas formas: frescas, en salmuera o como aceite de oliva. Además, su uso no se limitaba a la alimentación, pues también eran utilizadas en ceremonias religiosas y como moneda de intercambio.

El arte del aliño de aceitunas

El proceso de aliñar aceitunas es una técnica milenaria que ha pasado de generación en generación. Para eliminar el amargor natural de las aceitunas, que proviene de un compuesto llamado oleuropeína, se emplea la maceración, sumergiéndolas en salmuera o vinagre. Este proceso no solo hace las aceitunas más agradables al paladar, sino que también contribuye a su conservación durante meses.

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La salmuera, una mezcla de agua y sal, es clave en el proceso de fermentación que ayuda a mejorar el sabor y a conservar las aceitunas. En algunos casos, se agrega vinagre para darles un toque ácido y herbáceo. Esta combinación de técnicas tradicionales y el uso de ingredientes naturales ha permitido que las aceitunas aliñadas se mantengan como una parte importante de la cocina mediterránea.

Un puente entre el pasado y el presente

En la actualidad, las aceitunas aliñadas continúan siendo un ingrediente esencial en la cocina moderna. Son populares en países como España, donde se utilizan en tapas y ensaladas. En muchas recetas contemporáneas, las aceitunas añaden profundidad y complejidad de sabor, lo que las convierte en una opción favorita tanto en platos sencillos como en preparaciones más elaboradas.

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Más allá de ser un alimento delicioso, las aceitunas aliñadas representan un vínculo cultural con el pasado. Su permanencia en la gastronomía actual demuestra cómo las tradiciones culinarias de la antigua Grecia han perdurado a lo largo de los siglos, evolucionando y adaptándose a nuevas formas de cocinar, pero manteniendo su esencia y legado ancestral.

Receta

Ingredientes:

• 500 g de aceitunas verdes o negras (al gusto)
• 3 dientes de ajo
• 1 limón (su jugo)
• 2 cucharadas de orégano seco
• 1 cucharada de pimentón dulce
• 1 hoja de laurel
• 2 ramas de tomillo fresco (opcional)
• 50 ml de aceite de oliva virgen extra
• Sal al gusto
• Pimienta negra recién molida (al gusto)

Preparación:

1. Preparar los ingredientes: Si las aceitunas están en salmuera, enjuágalas bien con agua para quitarles el exceso de sal. Pela los dientes de ajo y córtalos en láminas finas.
2. Aliñar las aceitunas: En un bol grande, coloca las aceitunas y agrégales el jugo de limón, el orégano, el pimentón, la hoja de laurel, las láminas de ajo, las ramas de tomillo (si las usas), y un toque de sal y pimienta.
3. Añadir el aceite: Vierte el aceite de oliva sobre las aceitunas y mezcla bien todos los ingredientes para que queden impregnadas del aliño.
4. Marinar: Deja reposar las aceitunas en la nevera durante al menos 24 horas para que absorban los sabores. Puedes guardarlas en un frasco de vidrio hermético.

Servir:

Sirve las aceitunas como aperitivo o acompañamiento de platos mediterráneos.