La ciencia finalmente sabe por qué el vino tinto causa resacas tan terribles

CALIFORNIA.- Un estudio reciente de la Universidad de California, Davis, podría haber descubierto por qué el vino tinto, como los Cabernets y Pinot Noirs, genera resacas más severas que otras bebidas alcohólicas. Andrew Waterhouse, profesor de enología, y Apramita Devi, investigadora postdoctoral, encontraron que la clave está en un compuesto llamado quercetina, presente en altas cantidades en los vinos tintos.

La quercetina es un compuesto fenólico que se encuentra en las pieles de las uvas. Durante el proceso de fermentación del vino tinto, las pieles de las uvas permanecen en contacto con el mosto más tiempo que en el caso del vino blanco, lo que aumenta la concentración de quercetina. Este compuesto afecta la capacidad del cuerpo para procesar correctamente el alcohol.

Los investigadores explicaron que la quercetina inhibe la acción de la enzima ALDH, responsable de descomponer el acetaldehído, un subproducto tóxico del alcohol. Esto provoca una acumulación de acetaldehído, que desencadena inflamación, enrojecimiento de la piel y fuertes dolores de cabeza.

Otros factores descartados

El estudio también abordó otros componentes del vino tinto que suelen ser considerados responsables de las resacas. Uno de ellos son los sulfitos, compuestos que se encuentran en casi todos los vinos y que frecuentemente son culpados de las molestias tras consumir alcohol. Sin embargo, Waterhouse y Devi aclararon que la cantidad de sulfitos en una copa de vino (alrededor de 20 miligramos) no es suficiente para causar efectos adversos significativos.

Otro candidato descartado fueron las aminas biogénicas, sustancias nitrogenadas presentes en alimentos y bebidas fermentadas. Los científicos señalaron que la concentración de estas aminas en el vino es demasiado baja para causar resacas severas.

Finalmente, los taninos, compuestos responsables del sabor astringente del vino tinto, también fueron analizados. Aunque están presentes en altas cantidades, los taninos también se encuentran en alimentos como el té y el chocolate, que rara vez provocan dolores de cabeza.

Una cuestión de exposición al sol

La investigación concluyó que la exposición al sol de las uvas juega un papel importante en la producción de quercetina. Las uvas que crecen en regiones soleadas generan más de este compuesto, lo que podría explicar por qué ciertos vinos tintos provocan resacas más intensas.

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Este hallazgo podría cambiar la forma en que los consumidores eligen sus vinos y dar lugar a nuevas técnicas en la producción vinícola para minimizar el impacto del quercetina en el metabolismo humano. Mientras tanto, los amantes del vino tinto podrían considerar moderar su consumo o explorar alternativas con menor contenido de este compuesto para evitar las temidas resacas.