¿Cuáles son las propiedades nutricionales de las tortillas?

CIUDAD DE MÉXICO.- Las tortillas son un ingrediente esencial en la gastronomía mexicana. Su presencia es casi obligatoria en platillos como tacos, enchiladas, flautas, pastel azteca o chilaquiles. La textura suave y el sabor único de la tortilla han sido parte fundamental de las recetas tradicionales del país. Aunque su elaboración más común es a base de maíz blanco, también existen variedades hechas de harina, nopal, incluso de sangre de cerdo, lo que refleja la diversidad y riqueza de la cocina mexicana.

La Tortilla: Un Pilar de la Gastronomía Mexicana

En tiempos antiguos, las tortillas no solo fueron un alimento común, sino también un elemento clave en la nutrición de las sociedades mesoamericanas. La invención de la tortilla y el proceso de nixtamalización, utilizado para su preparación, marcó un hito en la tecnología alimentaria de la región, siendo considerado un invento fundamental para la salud. Este proceso, que sigue vigente en la actualidad, enriquece al maíz y le otorga propiedades beneficiosas que lo han convertido en un básico de la dieta mexicana.

Propiedades Nutricionales de la Tortilla de Maíz Nixtamalizado

La tortilla de maíz nixtamalizado es altamente nutritiva. Aporta fibra, calcio, potasio, fósforo, vitamina B3 y aminoácidos esenciales, nutrientes que contribuyen al buen funcionamiento del organismo. Según la Secretaría de Salud, las tortillas elaboradas con maíz criollo, el nativo de cada región, ofrecen mayores beneficios para la salud, ya que contienen un contenido nutricional aún más alto. El proceso de nixtamalización, que consiste en cocer el maíz con cal y agua, es crucial para mejorar la biodisponibilidad de estos nutrientes.

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Además, la nixtamalización tiene un impacto positivo sobre el valor nutricional de las tortillas, ya que durante este proceso el maíz se enriquece con calcio que es fácilmente absorbido por el cuerpo. También se liberan precursores de la niacina, vitamina esencial que previene diversas enfermedades. Esta transformación en el maíz hace que las tortillas sean una excelente opción alimenticia, superando en beneficios a las tortillas de harina y otras variantes con menor valor nutricional.

Beneficios para la Salud y Prevención de Enfermedades

El consumo de tortillas elaboradas con maíz nixtamalizado tiene una serie de beneficios adicionales para la salud. Durante el proceso de nixtamalización, se elimina la cáscara dura del grano de maíz, lo que facilita su digestión y lo convierte en un alimento apto para personas con metabolismo lento. Esta característica es especialmente útil para aquellos que tienen dificultades para digerir otros tipos de maíz o granos.

Además, la nixtamalización actúa como un proceso de purificación, eliminando hongos peligrosos presentes en el maíz, como el aspergillus flavus, que puede producir aflatoxinas, sustancias carcinógenas. Esta ventaja exclusiva del maíz nixtamalizado mexicano es fundamental para prevenir enfermedades graves como el cáncer de hígado. La Secretaría de Salud destaca que el consumo de maíz no nixtamalizado se asocia con deficiencias nutricionales y el aumento de ciertos trastornos de salud.

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Gracias a sus propiedades, las tortillas de maíz nixtamalizado ayudan a prevenir enfermedades como la pelagra, causada por la deficiencia de niacina, y el raquitismo, producto de la falta de calcio en la dieta. En países que no consumen maíz nixtamalizado, como se señala en el informe, se han registrado epidemias de estas enfermedades, lo que subraya la importancia de este proceso ancestral para la salud pública.