A brindar sin alcohol

Los seductores aromas, taninos, la preciada acidez y otros elementos que se disfrutan en una copa convencional también se encuentran en las desalcoholizadas, es decir, las que algunas vez fueron vino de mesa pero que tras someterlas a un proceso para separar los compuestos etílicos -y no mediante químicos- perdieron el etanol; señala el sommelier y maestro destilador Jaime Villalobos.

"Es importante no confundir con los jugos de uva y otras bebidas que nunca tuvieron alcohol. Son bebidas alcohólicas desalcoholizadas porque pasaron por una fermentación alcohólica y alguna vez tuvieron alcohol pero se les retiró. Los métodos más comunes para hacerlo son tres: columna de conos giratorios, destilación al vacío y ósmosis inversa", detalla el que fue presidente de la ONSOM (Organización Nacional de Sommeliers de México) del 2014 al 2016.

Debido a que el vino es susceptible a los cambios de temperatura y el contacto con el oxígeno, el experto apunta que la ósmosis inversa es la alternativa menos invasiva, pues con la destilación al vacío el líquido se calienta entre los 28 a los 30°C, y en la columna de conos giratorios hay mayor exposición al oxígeno.

"La ósmosis inversa funciona por medio de membranas y presión, es la que también se utiliza para purificar de agua. Consiste en que dos elementos con diferentes densidades buscan un equilibrio, pero la inversa se tiene que forzar porque no sucede de forma natural. En el caso de la filtración del vino, la presión hace que solo pasen agua y alcohol de un lado; y del otro queden los elementos densos, es decir, los antocianos, ácidos, compuestos aromáticos, etc.

"Si se quiere utilizar la misma agua, hay que destilarla para separarla del alcohol, y luego hacer la reconstrucción del vino. Es el método menos agresivo, sin embargo, muchos elementos deseables del vino se van a perder con el alcohol", describe el tapatío.

Hasta un 15 por ciento representa el alcohol (producto de la fermentación alcohólica) en una botella convencional, siendo el segundo componente más abundante, después del agua.

Aunque el etanol no tiene mucho sabor, sí es la columna vertebral pues literalmente dota de cuerpo, densidad, complejidad y estructura a la copa. Empero, su retiro permite tener opciones amigables con religiones que prohíben el consumo etílico, como la musulmana; personas medicadas, embarazadas o simplemente quienes prefieren no hacerlo o cuidan su salud.

¿Qué contiene el vino?

Son más de mil sustancias, algunas de las cuales aún no han sido analizadas, las que dan paso al vino, de acuerdo con "El Vino" de André Dominé. La mayoría de los componentes, como las vitaminas o los minerales, proceden de las uvas aunque otros se forman durante la vinificación, como es el caso del etanol y la glicerina.

El vino está hecho entre un 75 y un 90 por ciento de agua. Dicha diferencia del 15 por ciento se debe por el mayor o menor contenido de ácido tánico, ácidos orgánicos, sales minerales y pectina, que forman en conjunto el extracto seco de cada vino.

El segundo componente más importante del vino es el alcohol etílico, que también varía de una clase a otra. En las etiquetas se indica el porcentaje en volumen. En el caso de los vinos sin alcohol, éste es eliminado, buscando conservar sus compuestos aromáticos y otras propiedades organolépticas.

Descorche sin cruda
Estas son algunas de las etiquetas son alcohol que puedes conseguir.

Les Cocottes Merlot
Origen: Francia
Uva: Merlot
Notas de cata: Color rubí claro, de matices cereza. En nariz presenta notas de frutos rojos. En boca es ligero, de acidez suave y final sedoso, con retrogusto de frutas negras maduras.

Fre
Origen: Estado Unidos
Cepa: Ensamble de uvas no especificadas
Notas de cata: Color rubí claro, con matices cereza. En nariz expresa una franca frutalidad, de cereza negra, zarzamoras y suaves toques tostados. En boca es de ataque ligero, acidez suave y final sedoso
Maridaje: Aperitivos, ensalada de queso de cabra, sushi, aves.

Les Cocottes Rosé
Origen: Francia
Uvas: Chardonnay y Merlot
Notas de cata: Color rosa pálido con reflejos salmón. En nariz tiene aromas a flores, frutas frescas como grosellas y frambuesas. En boca es ligero, fresco y dulce.

ESPUMOSOS

Pierre Zéro Chardonnay
Origen: Francia
Uva: Chardonnay
Notas de cata: De color amarillo pálido, con burbujas delicadas. Aromas de frutas tropicales, durazno, litchi y flores. En boca es equilibrado y con una frescura limpia.

Pierre Zéro Rosé
Origen: Francia
Cepa: Chardonnay
Notas de cata: De color rosa pálido, con reflejos salmón y burbuja delicada. En nariz presenta notas de grosellas y frambuesas. En boca es abocado, ligero y fresco.

Freixenet 0.0% Rosé
Origen: España
Cepa: No especificada
Notas de cata: Color rosado pálido con burbujas persistentes. En nariz se aprecian frambuesas y fresas, junto con notas florales y frutos tropicales. En boca es afrutado, fresco y agradable. Redondo en boca, expresando la calidad de la uva. Es reducido en azúcares.

Freixenet 0.0% White
Origen: España
Cepa: Airen
Notas de cata: Color amarillo pálido, con burbujas persistentes. En nariz se perciben notas tropicales refrescantes y un toque elegante de cítricos. En boca es limpio, afrutado y destaca especialmente su frescura.

La Gioiosa
Origen: Italia
Cepa: Glera
Notas de cata: Color amarillo pálido, con ribetes dorados y burbujas persistentes. Aromas de manzana verde y pera. En boca muestra frutos con hueso, berries, manzana.
Maridaje: Ensaladas, quesos frescos, pastas y sushi.