Picante en las venas: el chile en la gastronomía mexicana

En todas las mesas, alacenas y /o refrigeradores en el país es posible encontrar un componente primordial que no sólo condimenta los alimentos, sino que incluso en ocasiones constituye el elemento central del platillo: el chile.

A los mexicanos les resulta gracioso observar que mientras a personas de otras latitudes les cuesta soportar sabores de chiles que en el país no se consideran de un picor importante, aquí se consumen desde una muy temprana edad.

Ya sea en salsas, adobos, moles o como el elemento estrella de la comida en cuestión, como sucede con los chiles en nogada, representativos de la gastronomía en México, los chiles suelen estar presentes todos los días en la vida de los mexicanos.

Un poco de historia con picante
La palabra chile proviene del náhuatl “chili”, mientras que la palabra “ají”, utilizada en algunas regiones latinoamericanas y en España, tiene sus raíces en el idioma de los arahuacos, originarios de las Antillas y otras partes del área Circuncaribe.

Se cuenta con evidencias que datan la presencia del chile en la comida mexicana desde hace más de 8 mil años, complementando la base alimenticia basada en el maíz, frijol y la calabaza al aportar diversos nutrimentos.

Es conocido que cuando Cristóbal Colón llegó a lo que ahora se conoce como el continente americano, lo que buscaba en realidad era un atajo para llegar a la India y ahí, obtener especias importantes para la cocina española.

Sin embargo, el genovés no encontró ni canela, ni pimienta, ni clavo, pero sí varios alimentos desconocidos en España en ese entonces, entre los que se encontraba nada más y nada menos que el chile en distintas variedades.

Debido a que el chile produce un picor parecido al de la pimienta, aunque en mayor grado, se le denominó también “pimiento”, palabra que sigue vigente sobre todo en el mundo anglófono en el que el chile es conocido como “pepper”.

Incluso, la páprika tiene la misma etimología que pimienta precisamente por esta historia; cabe recordar que la páprika, ahora ampliamente utilizada a lo largo de Europa, es el pimiento morrón rojo molido después de un proceso de secado.

A partir de la llegada de los españoles a lo que ahora es América, el chile fue utilizado para dotar a los marineros de dosis importantes de vitamina C y así combatir el escorbuto, una enfermedad que solía afectarles.

En los tiempos de la caída de Tenochtitlan, en el Sur de España ya se habían popularizado algunos chiles bajo el nombre de “guindillas”, cuyas semillas habían sido llevadas de un continente a otro por Cristóbal Colón y su tripulación.

Posiblemente los europeos, como los húngaros, que tienen como símbolo nacional la páprika, o como los españoles, que condimentan varios alimentos con esta especie, ahora desconozcan el origen mesoamericano de ésta, así como el de otros alimentos provenientes de la región.

Cabe mencionar además que el consumo de chile también se ha extendido en África meridional y septentrional, así como en países asiáticos tales como China, Vietnam, Corea y Singapur, de manera que prácticamente, este alimento de la naturaleza tiene presencia mundial.

Una información interesante es que los chiles se clasifican como picosos o dulces, según su grado de picor, mientras que existe otra clasificación según su grado de madurez, que consiste en chiles verdes y chiles secos.

Algunos datos del chile en México
Perteneciente al género Capsicum, presenta cinco especies domesticadas, todas ellas originarias de América y cuatro de ellas presentes en el país donde además, se ha domesticado el ahora mundialmente utilizado en las cocinas: el pimiento morrón.

En el territorio nacional existe un registro de 64 variedades diferentes de chile que a su vez, son consumidos de diversas maneras según los alimentos que acompañen: frescos, cocidos, deshidratados o procesados de manera industrial.

Durante 2016, según el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera, en México se cultivaron más de 173 mil hectáreas; la mayor parte de la producción en el país corresponde a los jalapeños, morrones, poblanos, serranos, chilaca y Anaheim.

Sobre la variedad de chiles secos más utilizados por los mexicanos, dependiendo de la región, se encuentran los chiles anchos, los mulatos, los chilhuacles, los chipotles, los chiles morita, los chiles colorados y los chiles de árbol.

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