Tesoros de México: nopales, tunas y xoconostles

Pocos alimentos más mexicanos que el nopal, y es que no sólo muestra su presencia en la gastronomía del país, sino que también se encuentra en el imaginario compartido sobre la representación de la mexicanidad.

Esto, por supuesto, no es gratuito: su inclusión en el escudo de la bandera denota la importancia de esta planta que ha servido como referente del mito fundacional de Tenochtitlán y como un alimento a lo largo de los siglos.

Originario de México, el nopal se muestra como parte de la riqueza de su biodiversidad y ha dotado a sus consumidores de importantes nutrimentos y vitaminas, además de que ha servido como recurso medicinal y como fijador en construcciones de barro.

La utilización del nopal ha sido y sigue siendo amplia en la gastronomía de lo que ahora es la República Mexicana, pero antes de entrar en materia, podrás leer algunos datos importantes sobre esta planta que se exponen a continuación.

Contexto y características del nopal
Los nopales están presentes a lo largo del territorio nacional, de norte a sur, pero es en el altiplano central donde se encuentra una mayor riqueza de esta cactácea debido a las particularidades geográficas de la región.

De esta planta se aprovechan tres estructuras para consumo humano: el cladodio, la tuna y el xoconostle; el cladodio es nada menos que la penca, la tuna es el fruto dulce y el xoconostle es la fruta ácida.

Tanto la penca como el fruto aportan un bajo contenido calórico, siendo el del primero mucho menor: mientras el nopal aporta solamente 15 calorías por cada 100 gramos, la tuna aporta 50 calorías por la misma cantidad.

El nopal tiene distintos antioxidantes y existen datos que muestran que su consumo es benéfico para personas con diabetes tipo 2 por sus efectos antinflamatorios, además de que tienen un alto contenido en calcio, potasio y magnesio.

La tuna tiene un alto contenido de vitamina C y carotenoides, por lo que es útil para mantener la salud del sistema inmunológico así como para la salud de la vista, así que, como podrás dar cuenta, su consumo es benéfico.

Un dato curioso: la tuna, fue uno de los alimentos mesoamericanos utilizado por los marineros españoles en su regreso a la península para evitar padecer escorbuto, una enfermedad ocasionada por falta de vitamina C en el organismo.

El nopal, aliado de la gastronomía
Pocos alimentos más mexicanos que una refrescante ensalada de nopal; acompañada de jitomate, cebolla y, de manera opcional, un poco de chile jalapeño, brinda la oportunidad de nutrirse a bajo costo y muestra un atractivo visual por sus colores representativos.

Hay que considerar que en lugares en los que son escasas las verduras debido al clima árido o a la escasez del agua, los nopales constituyen una oportunidad para consumirlas y beneficiarse tanto de su sabor como de sus nutrimentos.

Los nopales pueden consumirse crudos en licuados, mezclados sobre todo con cítricos, aunque se consumen en mayor medida de manera cocida en ensaladas, salsas o combinados con carnes de pescados, aves, cerdo y hasta con carne de res.

Por supuesto, los nopales son populares sofritos en cebolla, y si se realiza esta preparación con hierbas de olor, vinagre, chile y verduras, se obtendrán unos deliciosos nopales encurtidos que pueden servir como el complemento ideal de una comida.

Otras personas prefieren que se asen o tatemen en el comal, lo que hace que pierdan líquido y que modifiquen ligeramente su sabor; en Sonora se asa el nopal y se agrega al taco de carne asada en tortilla de maíz.

Por su parte, la tuna puede comerse sola para disfrutar su carne jugosa: los extremos se cortan sin atravesar la pulpa, ligeramente unida a la cáscara, y se lleva a la boca con cuidado de no espinarse.

Igualmente, la tuna puede consumirse en agua o jugo, con muy poca necesidad de agregarle líquido al momento de molerla; posteriormente se cuela y se consume prácticamente en seguida, puesto que se fermenta rápido debido a su cantidad de azúcares.

El xoconostle es un ingrediente utilizado en platillos considerados “de fiesta”, en el mole de olla y el churipo purépecha, además de ser utilizados en diversas salsas molidos con distintos tipos de chile, según el sabor que se les quiera dar.

A través de recorrido de historia y sabores, tal vez pueda ayudarte a acercarte al nopal y sus frutos para disfrutar de sus beneficios o, si ya los consumes regularmente, tal vez puedas inspirarte en otras preparaciones a las que acostumbras.

Fuentes:
Secretaría de Agricultura
Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad
Culinary Art School