Festejo a la mexicana

Para el festejo de bautizo de su sobrino, Tita, personaje principal de "Como agua para chocolate", preparó una receta de mole de guajolote con almendra y ajonjolí. La fiesta fue un éxito y todos estuvieron de acuerdo en que en gran parte se debió al delicioso mole que había preparado.

Laura Esquivel, autora de esta novela, le da al mole la importancia que ha tenido a lo largo de la historia, desde la época prehispánica hasta la actualidad: ser elegido como el plato principal para las celebraciones.

La palabra mole proviene del náhuatl "molli" o "mulli", que significa salsa. Actualmente, los estados más reconocidos por sus moles son Oaxaca y Puebla, sin embargo, otras regiones tienen sus moles, como Tlaxcala, Guerrero, Veracruz y Yucatán, entre otros.

Abdiel Cervantes, chef ejecutivo del restaurante La Catarina, explica que el mole se preparaba desde la época prehispánica, y fue durante el periodo colonial que se transformó con los ingredientes que llegaron del Viejo Mundo. Lo sorprendente es que nunca han dejado de evolucionar.

"En la época de la colonia, principalmente en el barroco, es donde se empieza a dar toda esta transformación de plato, de ser moles muy sencillos, como el mole verde o el coloradito oaxaqueño, nos vamos a encontrar con moles más sofisticados o más elaborados, como el mole negro, el mole poblano, el manchamanteles, hay una gran variedad de moles".

Cervantes indica que los moles están divididos en mestizos y barrocos, y cada región tiene el suyo. Los mestizos están más apegados a lo prehispánico, pero con cierto mestizaje ya que utilizan cebolla, ajo y algunas especias.

"Son muy sencillos, es un tipo de chile, se espesa con masa y se le pone algún condimento ligero".
Mientras que los barrocos, continúa, son moles más complejos, en los que se usa chocolate, almendra, cacahuate, semillas y diferentes tipos de chiles.

"La grasa, las semillas, masa o pan interfieren en este amalgamamiento de ingredientes, que es lo que le va a dar la característica al mole más barroco".

En La Catarina tienen en su menú el pollo en dos moles, que es un mole negro y un mole rojo estilo oaxaqueño, platillo característico del restaurante, así como los huevos pochados en mole rosa, opción disponible en el brunch. Además, hacen un festival del mole, normalmente en noviembre, en donde presentan entre 6 y 8 moles diferentes y los tratan de combinar con res, cordero, pato y pollo.

Yago Haddad, chef propietario del restaurante Equipales, destaca que el mole, base de la gastronomía mexicana, está presente durante todo el año, a diferencia de otros platillos que son de temporada, como los chiles en nogada, y por fortuna los hay de diferentes tipos.

"Nosotros manejamos seis tipos de mole: el mole negro oaxaqueño; el poblano rojo; el pipián verde poblano; el ciruelo, que es receta propia; el rojo o colorado, como lo llamamos; el amarillo; y estamos sacando uno de rosas. A final de cuentas todos tienen su propia esencia y mística".

El mole se puede hacer desde cero, como lo hacen ambos chefs para sus restaurantes con su técnica particular.

"El que preparo requiere escalfar chiles, cocción, desgranado, metate donde se machuca el chile y todo lo que drena del chile es lo que voy juntando como néctar y lo preparo para hacer los moles, así que no necesito ponerle el caldito de pollo de la pasta", ejemplifica Haddad.

O bien se pueden comprar las pastas de mole, a las que se les pone caldo de pollo para que se haga salsa.

"Cuando compres un mole preparado en pasta, cuécelo bien, necesita hervir lo suficiente.
Hay que ponerle un poco más de líquido y dejarlo hervir a fuego bajito durante una hora u hora y media a que se vaya espesando, solito", recomienda Cervantes.

Y no hay que olvidar cocinarlo con mucho amor. Este fue el secreto que confesó Tita a los invitados, quienes querían saber cómo preparó ese mole tan delicioso hecho con chile mulato, chile pasilla, chiles anchos, almendras, ajonjolí, caldo de guajolote, un bizcocho, cacahuates, cebolla, tablillas de chocolate, vino, anís, manteca, clavo, canela, pimienta, azúcar, semilla de chiles y dientes de ajo.

Mole negro
10 porciones 3 horas Grado: RETADOR
50 gramos chilhuacle negro + 50 gramos chile mulato + 50 gramos chile pasilla mexicano + 10 gramos chile morita + 150 gramos manteca de puerco + 50 gramos ajonjolí frito + 50 gramos cacahuate frito + 50 gramos almendras fritas + 50 gramos de pasitas fritas + 1 pieza de plátano macho chico rebanado y frito + 30 gramos de nuez de castilla frita + 30 gramos de nuez pecana frita + 1 pieza de pan margarita + 200 gramos de tomate tatemado + 150 gramos de cebolla tatemada + 1 cabeza chica de ajo tatemado + 1 raja de canela de 10 centímetros tostada + 1 cucharadita de pimienta negra tostada + ½ cucharadita de clavo tostado + ½ cucharadita de comino tostado + 2 cucharadas de orégano tostado + 3 ramas de tomillo + 2 hojas de laurel grandes + 3 ramas de mejorana + 2 tablillas (aprox.) chocolate de metate + Azúcar y sal al gusto + Caldo de pollo o agua.

PREPARACIÓN
Retirar las venas y semillas de los chiles, menos del morita, reservar la mitad de las semillas.
Tostar los chiles de manera que se oscurezcan, pero sin quemar demasiado y poner a remojar en agua caliente por media hora, máximo una hora. Tostar las semillas hasta obtener un color oscuro, pero sin quemar demasiado, enjuagar dos veces y reservar.
Freír todos los ingredientes por separado en la misma cazuela donde se cocinará el mole.
Licuar los chiles con un poco de agua.
Reservar.
Licuar el resto de los ingredientes, menos manteca, chocolate, azúcar y sal, y juntar con los chiles Calentar hasta que humee la manteca en la cazuela donde se frieron todos los ingredientes y freír la molienda. Sin dejar de mover cocine perfectamente el licuado hasta que la pasta haya reducido y se pueda ver el fondo. Agregar caldo o agua y chocolate rallado.
Cocinar y rectificar sal y azúcar y dejar cocinar hasta que el mole se vea brilloso.
Cortesía de Abdiel Cervantes, chef ejecutivo del restaurante La Catarina.

Mole rojo poblano
10 litros 3 horas Grado: retador
+ 150 gramos de chile ancho + 150 gramos de chile guajillo + 2 chiles chipotles secos + 4 chiles morita + 2 chiles mulatos + 6 chiles costeños + 1 chile morrón rojo + 200 gramos de almendras enteras + 200 gramos de cacahuate natural + 200 gramos de ajonjolí + 100 gramos de pepitas de calabaza + 100 gramos de nuez de Castilla + 2 trozos de canela + 3 clavos de olor + 2 estrellas de anís + 5 pimientas gordas + 8 pimientas negras + 4 pimientas blancas + 6 piezas de tomate guaje + 1 cebolla grande + 2 dientes de ajo + 200 gramos de chocolate oaxaqueño + 2 piezas de plátano macho frito + 1 rama de epazote + 3 hojas de laurel + Pizca de comino molido + Pizca de tomillo + 3 tortillas tostadas + 1 pieza de pan dorado + 1 trocito de jengibre + 100 gramos de piloncillo desmoronado + 1 receta de caldo de pollo + Sal al gusto

PREPARACIÓN
Colocar todos los chiles en un comal de barro hasta que estén bien tostados, cuidando minuciosamente que no se quemen, ya que si no se les da el toque perfecto pueden amargar el sabor del mole.
En el mismo comal dorar almendras, cacahuate, ajonjolí, pepitas y nueces.
Luego agregar canela y las demás especias para aumentar su sabor y aroma.
Tatemar los tomates y cebolla junto con los ajos.
Cuando ya todos los ingredientes hayan pasado por el comal, ponerlos en el vaso de la licuadora, agregando el chocolate hasta que se forme una pasta homogénea.
Colar todo muy bien y después cocinar la mezcla en una cazuela grande de barro, agregando el caldo de pollo para hacerlo más líquido.
Remover constantemente con una cuchara de madera hasta lograr la consistencia adecuada para poder bañar las piezas de pollo previamente cocinados.
Receta cortesía de Yago Haddad, chef propietario del restaurante Equipales.

Moles de fiesta
La versatilidad del mole permite disfrutarlo con pollo, pavo, en enmoladas y algunos otros platillos mexicanos.

Caldo de pollo Para el mole
RINDE 6 LITROS 1 hora Grado: BAJO
+ 8 litros de agua + 4 pechugas de pollo + 7 piernas de pollo con hueso + 1/2 cucharada sopera de sal + 1 cebolla mediana partida en 4 + 4 dientes de ajo + 2 hojas de laurel + 3 pimientas gordas + 5 pimientas negras + 1 vara de apio en trozos + 2 zanahorias

PREPARACIÓN
Poner en una olla 8 litros de agua y al llegar a punto de hervor colocar el pollo y la sal. Luego de aproximadamente 20 minutos, retirar con una espumadera la espuma que se habrá formado en la olla.
Incorporar la cebolla, el ajo, el laurel, la pimienta, el apio y la zanahoria.
Después de 40 minutos retirar el pollo ya bien cocido y colar el caldo.
Receta cortesía de Yago Haddad, chef propietario del restaurante Equipales.

Mole rojo
10 porciones 3 horas Grado: RETADOR
+ 50 gramos de chile chilhuacle o guajillo limpio sin semillas + 100 gramos de chile ancho limpio sin semillas + 2 tomates + 5 dientes de ajo pelados + 1 cebolla chica + 150 gramos de manteca de cerdo + 1 plátano macho en rodajas + 4 cucharadas de ajonjolí + 1 pan francés + 2 clavos de olor + 1 raja de canela de 8 centímetros + 1 pizca de orégano + 10 piezas de pimienta + 200 gramos de chocolate de tablilla + Sal y azúcar.

PREPARACIÓN
Tatemar los chiles en un comal sin dejar quemar, pero que queden bien tostados. Colocar en agua caliente por 10 minutos los chiles para suavizar. Tatemar aparte los tomates, el ajo y la cebolla.
Freír en manteca un pedazo de cebolla, y cuando dore, retirar.
Freír el plátano, el ajonjolí y el pan, uno a uno por separado en la misma cazuela donde se va a preparar el mole.
Asar una a una las especies, clavo, canela, orégano y pimienta.
Colocar todos los ingredientes en la licuadora y con un poco de agua licuar hasta obtener una consistencia tersa.
Calentar nuevamente la cazuela y agregar el resto de la manteca y cuando comience a soltar humo agregar el licuado y freír.
Regular el fuego y cocinar la mezcla hasta que se haga una pasta, agregar un poco de agua y agregar la sal, el chocolate picado y rectificar sal y dulzor. Si es necesario agregar un poco de azúcar.
Para el montaje final, cocinar pollo en agua con cebolla, ajo, sal y hierbas hasta que el pollo se cueza.
Deshuesar y presentar medio pollo y bañar una mitad con mole negro y una mitad con mole rojo.
Cortesía de Abdiel Cervantes, chef ejecutivo del restaurante La Catarina.