Bocadillos chinos

Su propósito original era acompañar el té y son también símbolo de abundancia para dar la bienvenida al Año Nuevo Chino. Sin embargo, su consumo se ha popularizado y tropicalizado alrededor del mundo.

La mezcla de harina de trigo, arroz o tapioca, agua y sal, de la que nace una masa elástica, toma diversas formas y arropa infinidad de ingredientes; así pues, los dumplings varían de una región a otra, al igual que sus expresiones permeadas hasta Occidente.

Las de bambú son la mejor opción porque el material poroso y los hoyitos entre niveles permiten el paso del vapor.
"Hay quien opta por cocinarlos en una olla de acero, haciendo el efecto de vaporera, pero así se corre el riesgo de que se desbaraten, debido al exceso de agua que se conserva al interior", advierte la chef.

Consejo experto
Los secretos de Janette Zuno para un dumpling perfecto:

-Harina, agua y sal molida, son indispensables.
-Antes de formar las bolitas, reposa la masa a temperatura ambiente durante 20 minutos.
-Conserva las bolitas en refrigeración una noche. Así evitarás que se vuelvan resecas y quebradizas.
-Enfría los rellenos (5°C) para que no desbaraten la masa con el calor. Una vez armados los dumplings, pásalos por maicena sólo en la base, eso prevendrá que la humedad los arruine.
-Es recomendable congelarlos una noche antes de su cocción.
-Para la cocción coloca hojas de vástago en la vaporera y encima los dumplings.

Funciona como antiadherente y mejora el sabor.
-Cocina sólo unos minutos, la pasta debe quedar al dente.

MASA PARA DUMPLING
20 PORCIONES
½ HORA
Medio
1 kilo de harina + ½ litro de agua tibia + 1 cucharada de sal fina

PREPARACIÓN
Tamizar la harina. Colocar en el tazón de la batidora y reservar.
Mezclar el agua y la sal hasta disolver. Incorporar poco a poco con la harina sin dejar de batir, hasta obtener una masa uniforme que se despegue fácilmente del tazón. Meter a una bolsa de plástico y dejar reposar a temperatura ambiente por 20 minutos.

Sacar de la bolsa y formar bolitas de 50 gramos.
Colocar sobre una bandeja, cubrir con plástico y refrigerar por 24 horas. Sacar del refrigerador y aplanar cada bolita con el rodillo; usar un cortador de galletas para afinar la forma de los círculos.

Colocar 50 gramos de relleno al centro de cada círculo. Mojar la orilla para doblar. Sobre una superficie plana, cerrar cada dumpling presionando con los pulgares: el de una mano trabaja sobre el relleno, para empujar hacia el centro; mientras que el otro va cerrando la masa, con ayuda de índice (se hace como un pellizco) y se va girando el disco.
Cocinar al vapor, a fuego alto, por 15 minutos o hasta que la pasta esté al dente.

Relleno de res
20 porciones
½ hora
Sencillo
Aceite vegetal + 1 kilo de cebollas cambray rebanadas + 7 chiles serranos + 50 gramos de pasta de ajo + 50 gramos de pasta de jengibre + 1 kilo de carne molida de res + Salsa de soya

PREPARACIÓN
Calentar el aceite. Sofreír las cebollas con los chiles y las pastas de ajo y jengibre, a fuego medio. Agregar la carne. Cocinar durante 20 minutos. Retirar el jugo y sazonar con salsa de soya.

Relleno de cochinita pibil
20 porciones 5¼ horas sencillo 1 kilo de espaldilla de res + ½ litro de jugo de naranja (mezcla de agria y dulce) + 5 chiles de árbol secos + 3 clavos de olor + 1 pizca de orégano + 2 cominos enteros + ½ cebolla grande + 50 gramos de achiote + 1 diente de ajo grande + 1 chorrito de vinagre blanco + Sal

PREPARACIÓN
Licuar todos los ingredientes, excepto la carne.
Marinar la carne en el adobo durante una noche (en refrigeración).
Cubrir una olla profunda con hojas de plátano, poner la carne encima y verter el adobo.
Cocinar en la estufa a fuego lento, durante cinco horas.
Desmenuzar la carne.

Recetas: Janette Zuno, chef y fundadora de Miau Zedong