Para iniciar bien el día

"El huevo nos ayuda a coagular, ligar, crear volumen, clarificar con las claras, aderezar con las yemas. Tiene muchas aplicaciones, tanto íntegro como separado y como elemento para cocinar por sí solo", detalla el profesor de la Universidad Panamericana.

Entre el mundo de recetas para saborear los blanquillos desde temprano, son los benedictinos, la preparación predilecta para el chef ejecutivo de Casa Salles (Tequila, Jalisco).

"La salsa holandesa también lleva huevo (solo la yema) y es una ciencia por sí sola, dado su grado de complejidad. Se requiere integrar mantequilla calificada, jugo de limón y especias en tres ciclos de 10 segundos cada uno, alternando entre un baño María y la temperatura ambiente, para evitar que se eleve la temperatura en un solo lapso y se obtengan huevos revueltos", advierte Pérez.

La fusión de especias orientales, pimentón y jitomates que da paso a la rústica salsa que caracteriza al shakshuka, una preparación surgida en Túnez (según "El Atlas Comestible" de Mina Holland), es otra recomendación del chef para empezar el día con toda la energía.
"Son huevos escalfados que llevan una salsa de tomate muy rústica y su sabor es muy complejo, las especias orientales le dan un plus a la preparación en general", agrega.

Finalmente, México se apunta solo para darle diversas caras al desayuno con huevos, desde unos taquilleros huevos rancheros, hasta ahogados o incluso motuleños, o sea, como se acostumbra en el pueblo yucateco de Motul, sobre tortillas fritas, untadas de frijoles negros refritos y bañados en salsa de jitomates, jamón en cubos, chícharos y cebolla.

HUEVOS BENEDICTINOS
2 PORCIONES
20 MINUTOS
SENCILLO

Salsa holandesa: 2 yemas de huevo + 150 gramos de mantequilla clarificada + 20 mililitros de jugo de limón + Sal y pimienta de cayena al gusto. Huevo pochados: 2 huevos + Un chorrito de vinagre de vino blanco + Agua, la suficiente Montaje: 2 muffin inglés + 2 rebanadas de lomo canadiense + 6 piezas de espárragos + 6 piezas de jitomate cherry + 10 mililitros de aceite de oliva + Perejil finamente picado, al gusto.

PREPARACIÓN
Salsa holandesa: Colocar las yemas en un tazón y llevar a baño María a fuego lento. Mezclar con un batidor globo y cuando empiecen a montar añadir gradualmente la mantequilla derretida, hasta emulsionar. Sazonar con unas gotas de jugo de limón, sal y cayena.

Huevo pochados: Calentar agua y añadir un poco de vinagre.
Cuando el agua esté a punto de hervir mover con la cuchara en forma de remolino y vertir despacio en el centro del remolino un huevo cascado previamente en una taza. Después de un minuto envolver con cuidado la yema con la clara con ayuda de una cuchara -la idea es tener una clara cocida y una yema tierna-.
Esperar dos minutos más de cocción, retirar con una espumadera.

Montaje: Colocar sobre el muffin tostado una rebanada de lomo canadiense y un huevo. Bañar con la salsa holandesa. Espolvorear con perejil. Una opción de guarnición son espárragos y tomates cherry salteados en aceite de oliva.

Recetas: Sergio Pérez, chef de Casa Salles.