HERMOSILLO, Sonora.- En cualquier época del año y a pesar del calor abrasador, en la gastronomía sonorense no pueden faltar los caldos.

Entre los más populares y conocidos está el cocido, un caldo de res con verduras y garbanzo que se acompaña con chiltepín, limón y tortillas.

A unos minutos de la ciudad de Hermosillo, por la ruta gastronómica de San Pedro, la Taquería El Mano, atendida por Luz Mercedes León y José Rubén López Robles, ofrecen este caldo tradicional.

El cocido lo servimos nosotros y bastante le echamos al plato, ‘tiene copo’, de todas las verduras, la carne y el huesito”, dijo el señor José Rubén.

Su origen proviene del caldo conocido como wakabaki de los pueblos indígenas del Sur de Sonora y Norte de Sinaloa, y aunque con distinto nombre, se ha extendido por todo el estado.

Este caldo de carne y verduras, tiene distintos nombres en diferentes regiones con la receta propia de cada una. Caldos parecidos como el puchero, mole de olla o simplemente caldo de res, se conocen en otras partes del país.

Luz Mercedes y José Rubén comenzaron hace más de 27 años, luego de que el trabajo en la milpa se acabó para el señor y empezaron a ofrecer en una pequeña ramada de su casa tortillas y burros.

“Aquí empezamos primero haciendo tortillas, carne con chile y machaca y después empezamos a hacer poquito cocido, poquito menudo y ya después gallina pinta. Mi hermana y yo empezamos y él trabajaba en la milpa”, dijo Luz Mercedes.

A pesar de la variedad de platillos, el cocido fue el que más pegó por su buen sabor y poco a poco fueron reinventando la receta tradicional.

QUE NO FALTE…

Aunque en cada hogar lo preparan diferente, los principales ingredientes son carne de res y huesito, garbanzo y verduras como repollo, elote, papa, calabacita, zanahoria, ejotes y hay quienes le ponen chayote.

Además de estos ingredientes Luz Mercedes y José Rubén le agregan camote, coliflor y de granos además del garbanzo, frijol tépari y trigo.

Pues (la receta) es de los viejos de antes. Lo que pasa es que antes nada más le echaba tépari y garbanzo, pero mucha gente preguntaba por pozole de trigo y dije ‘pues le voy a echar trigo’, y sí le ha gustado a la gente”, expresó Luz Mercedes.

El negocio lo abren sólo los sábados y domingos, pero la preparación de los insumos y platillos está toda la semana, ya que ofrecen también tamales de carne y elote, caldos, burros y por las tardes carne asada.

Desde el viernes comienza la preparación del cocido, dejan listas las verduras y para el sábado, José Rubén se levanta a las 04:00 horas para atizar y poner a cocer la carne y preparar este y otros caldos.

A partir de las 09:00 ya están listos para recibir a los comensales que van de paso hacia los pueblos del Río y la Sierra o que llegan especialmente a su negocio a disfrutar de los platillos como cocido, menudo, gallina pinta, burros de machaca, carne con chile y tamales.

José Rubén tiene 70 años y Luz Mercedes 64 y esperan que el cuerpo aguante para poder ofrecer este platillo a quienes pasan por San Pedro y lleguen a probar este caldo que tanto les gusta.

¿Y QUÉ LLEVA EL COCIDO SONORENSE?

Cada hogar tiene su receta, pero lo que no puede faltar en un buen cocido es:

• Carne de res y huesito.
• Garbanzo.
• Verduras como repollo, elote, papa, calabacita, zanahoria, ejotes, chayote.