Carne asada, la carta de presentación sonorense

Es todo un ritual: es una ceremonia, es una experiencia; reunirse frente a la parrilla para hacer una carne asada es una vivencia que personifica el estilo de vida del sonorense, además, es una oda al producto que se genera en el estado, una odisea culinaria que se comparte entre amigos, con familia; una cita semanal para platicar y convivir.

Un encuentro donde el principal protagonista es el asador, servido con candentes y humeantes brasas que pronto servirán para cocinar la deliciosa carne sonorense.

Carne que es reconocida por su calidad a nivel mundial: la entidad exporta más del 85% de la producción de res y de cerdo a Estados Unidos, pero también a otros países de Asia y Europa, y ésa es la mejor carta de presentación gastronómica de quienes habitan estas tierras: la carne asada.

Toda una tradición

El sonorense se jacta de llevar a todos lados la carne que se produce en Sonora, consideró Carlos Tapia, chef de alta parrilla, parrillero, embajador web de cursos de parrilla e integrante del grupo Carboneros de Sonora.

"Los turistas buscan la experiencia de la carne sonorense y lo podemos ver muy claro en el aeropuerto", afirmó, "el de Hermosillo es el único aeropuerto que yo conozco que tiene tres carnicerías para comprar tu maletín de cortes de carne en la sala de espera".

Dos pilares de la economía que hacen sentir orgullosos a los que habitan en el estado se unen en la carne asada: la res que se produce en ranchos de toda la entidad y las clásicas tortillas de harina, hechas con el trigo sembrado en sus campos.

Los cortes

El ritual de la carne asada en Sonora supone roles que se van asignando según los conocimientos de los integrantes del convivio: por ejemplo, mencionó Carlos, está el que elige los cortes de carne, ya sea desde un diezmillo hasta un rib eye, que es el mismo que los asa y quien checa los términos.

"Tradicionalmente en las carnes asadas se usa el diezmillo, es el más común porque está al alcance de las masas pero luego, dependiendo de la convivencia, subes un poco la regla y le metes cortes como rib eye, tablitas de lomo, la picaña o los costillales", enfatizó.

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Para la alta parrilla, explicó, los asadores destapados ya no son los comunes, sino que ahora prácticamente es regla que porten tapadera para practicar diversos métodos de cocción, más específicos y de calidad.

Términos de asado

Si bien para los amantes de la carne hay un sinfín de cortes para disfrutar, describió el parrillero, por otra parte están los términos de cocción del producto y algunos de ellos son específicos para cada tipo de proteína, aunque depende del gusto del comensal.

Existen varios términos: comienza desde medio crudo (rosa de punta a punta, con poquito de rojo en el centro) hasta término medio, que es rosa de punta a punta; el tres cuartos es un poco más gris de las orillas y un poco de rosa en el centro, y luego el bien cocido", detalló.

Destacó que para hablar de términos se debe tener en cuenta el grosor de la carne, es decir, no será igual un corte delgado -como el del diezmillo- a uno de especialidad; de ello dependerá también el tiempo que esté sobre la parrilla.

¿Sólo sal?

Respecto al debate que existe entre quienes defienden que la carne sonorense debe asarse sólo con sal y los que le agregan especias, Carlos Tapia comentó que por su calidad la carne es deliciosa sólo con sal y pimienta, pero hay especialidades en la alta parrilla que requieren de otros condimentos.

"Los parrilleros ya están buscando más complejidad en los sabores y comienzan a usar, por ejemplo, 'rubs', que son mezclas de especias a base de paprika que aportan un color muy bonito para los cortes", manifestó.

Estas mezclas, abundó, contienen elementos como cilantro en polvo, cebolla en polvo, chile colorado, azúcar morena, sal, pimienta y se puede jugar hasta preparar un 'rub' de 17 ingredientes combinados para preparar un corte.

Los mejores cortes

En gustos se rompen géneros, pero existe una especie de convenio en que éstos tres son de los mejores cortes de carne de res que se producen y son orgullo sonorense.

Rib eye
No sólo es uno de los más famosos en el mundo, sino que es una caricia al paladar de los amantes de la carne; es el corte de la parte superior de las costillas de la res y se compone de una carne suave que un contenido de grasa que propicia un sabor muy especial.

Tomahawk
Además de su sabor, es reconocido fácilmente por la forma que posee (tal como si fuera un hacha), estética que le da su nombre; es una pieza de calidad culinaria, es un filete que conserva el hueso de la costilla con una buena porción de grasa que lo hace una delicia.

Porter house
Primo hermano del T-bone, su principal característica es su peculiar forma de "T", pero también la combinación de sabores y texturas de su carne, pues es entre magro y suave; proviene de la parte final del lomo de la res, con un exquisito marmoleo y gusto.

Fuente: Blog.restaurantpalominos.mx