El bacanora refleja la identidad de Sonora

Primera de cuatro partes

Entre cerros y barrancos de la sierra sonorense crece de forma natural un agave que le da origen a la bebida que refleja la identidad de Sonora.

El bacanora es de sabor fuerte, como su gente, con un delicioso aroma como el ambiente donde crece su planta y cristalino como el carácter de sus productores, ha mantenido su elaboración de forma artesanal por más de 300 años, herencia empírica de las familias serranas.

El Agave angustifolia haw o espadín, con el que se fabrica el bacanora, se encuentra de forma silvestre escondido entre la sierra de Sonora.

La familia de Mónica Romero García sale a buscar la planta en las montañas, se adentran en los rincones de los cerros, jiman la planta y sobre sus espaldas o con ayuda de un burro de carga la llevan hasta la comunidad donde empezará a elaborarse el producto.

Ella vive en la comunidad de San Pablo, del Municipio de Aconchi, ubicado en la ruta del Río Sonora. Es productora de bacanora al igual que fue su padre y abuelo quienes lo preparaban de forma clandestina, pues la bebida fue prohibida por la autoridad durante 77 años.

Desde hace casi 30 años que se permitió la fabricación y venta del bacanora, Mónica y su familia lo han elaborado de forma rústica, en ocasiones ella se encarga de todo, desde conseguir la planta, cocerla, fermentarla y destilar para su venta.

DE PADRES A HIJOS

A pocos kilómetros de la casa de Mónica, en la comunidad de La Estancia, de Aconchi, vive Israel Trujillo. En el patio de su vivienda tiene su pequeña “vinata”, con contenedores de fierro, plástico y un horno en la tierra formó su tren de destilación.

Israel no conoce específicamente la fórmula química ni el proceso físico de este proceso, pero por las enseñanzas de su padre y su suegro, sabe perfectamente distinguir las partes del bacanora y cómo hacer para que esta bebida resulte bien elaborada.

“A puro trago” sabe cuándo sale el mejor bacanora, producto de un proceso de cocimiento en horno de la piña del agave, desfibración, fermentación y una doble destilación que llega a tardar de siete y hasta 20 días.

Para Israel el olor dulce de la penca tatemada, el líquido transparente con burbujas que se quedan en el vaso por un tiempo y el sabor a madera, dulce, que al colocarlo en la boca da una sensación de calor, pero sin "quemar", distingue un buen bacanora.

Pero para ello debe ir en búsqueda del agave, sale al monte acompañado de su cuñado, reco-rre caminos estrechos y laderas para buscar las plantas más maduras que llegan a tardar hasta 10 años en estar listas para producir la bebida.

Salimos a jimar, a veces en el día sólo conseguimos una cocida. Es difícil, porque a veces las plantas están en paredones, te atraviesas y te tienes que amarrar para trozarlas, sí está difícil, andamos por lomas”.

Este agave se encuentra en la mayor parte del Estado, desde Ures, Opodepe, Aconchi y Baviácora, hasta las zonas más cercanas al Estado de Chihuahua como Sahuaripa, Nácori Chico y más al Sur en Álamos y Yécora.

DENOMINACIÓN DE ORIGEN

Siendo Sonora el segundo Estado más grande del País, su gran superficie abarca distintos tipos de ecosistemas, desde zonas desérticas hasta parte de la Sierra Madre Occidental, tiene 72 municipios y poco menos de la mitad de ellos pertenecen a la Denominación de Origen del bacanora.

Los 35 municipios que incluye esta Denominación de origen de la bebida, se ubican en la sierra y en la región del Río Sonora, su distinta vegetación, el clima y especies que habitan en cada una de las regiones bacanoreras hacen que este líquido tenga cualidades distintas en cada uno de los municipios donde se elabora.

A más de 140 kilómetros de Aconchi entre un camino de vegetación abundante, barrancos y curvas se ubica el Municipio de Bacanora, el corazón y origen de esta bebida.

Bacanora significa carrizo en la ladera, en lengua ópata. Aunque sus pobladores desconocen a ciencia cierta por qué se le dio el nombre de su pueblo a la bebida, saben que es la base de la economía y sustento de gran parte de los habitantes.

En este Municipio hay menos de 800 habitantes, según el Censo de Población y Vivienda del Inegi, pero, a decir de los pobladores, hay de 40 a 50 productores de bacanora de forma fija y ocasional, aunque al igual que en el Estado no hay registro oficial de los productores.

LO LLEVA EN LA SANGRE

Manuel Chacón Gil, es uno de ellos, lleva el olor del bacanora en la sangre, es la tercera generación de productores y ahora sus hijos han formado la cuarta generación.

Desde hace doce años creó Mazot, una marca que fabrica, vende y exporta a Estados Unidos bacanora y otras bebidas destiladas de esta comunidad, pero para lograrlo han enfrentado años de lucha, pues a su padre y abuelo les tocó la época de la prohibición, que duró de 1915 a 1992.

Él recuerda de niño haber visto a “La Acordada”, la Policía encargada de buscar a productores de esta bebida que la fabricaban de forma clandestina.

A mi papá y abuelo les tocó lidiar con la época de la prohibición, mi abuelo era comerciante arriero, vendía bacanora en mulas, mi padre era productor y tenía vinatas en la sierra a escondidas, en mi casa él tenía un lugar donde guardaba el bacanora porque cateaban las casas para buscar bacanora, tenía un subterráneo en la recámara y tapado con un ropero”.

Cuando se quitó la prohibición quienes fabricaban bacanora bajaron las vinatas a las zonas más pobladas y el proceso se facilitó, aunque la actividad del bacanora, parece apenas comenzar a despuntar.

Manuel y su familia cuentan con un rancho donde hay cerca de 50 mil plantas de agave angustifolia haw de forma silvestre y plantados propiamente para poder producir la demanda que le pide su importador en Estados Unidos.

Mazot, que significa venado en ópata, es una de las pocas marcas de bacanora registradas que hay dentro de estos 35 municipios, pues la mayoría de los productores se encuentran de forma informal.

LA RESISTENCIA

El bacanora ha sido el sustento de muchas familias durante largo tiempo, incluso durante el proceso de la prohibición, ante esta necesidad se hizo que se refugiara en la sierra y resistiera no sólo a la clandestinidad, sino al clima y a las autoridades.

Por ello los productores tanto grandes como pequeños, formales e informales, quieren que esta bebida sea conocida en el mundo, pero que conserve la esencia que deja en cada trago, una región que ha enfrentado las más grandes adversidades.

El bacanora es para gente trabajadora, dice Mónica, no es para emborracharse, es para quien sabe que en cada trago hay un trabajo artesanal de las manos de personas de pueblo que lograron de una planta silvestre convertir la cultura líquida de Sonora.

El bacanora no sólo es lo que está dentro de la botella, detrás de esta bebida le anteceden años de historia, prohibición, lucha y muerte, pero también el sabor de la riqueza cultural y las tradiciones de la zona serrana del Estado.

Mañana segunda parte... Su valor, lo artesanal.