Así se hace el queso artesanal 100% sonorense

MAZATÁN, Sonora.- De mil 450 habitantes que tiene Mazatán, Sonora, 250 se dedican a la producción de queso, el cual para su fabricación requiere de mucha dedicación y esfuerzo.

Arcenio Burruel explica que a las 06:00 horas va al rancho a la ordeña y la leche que vierte en cubetas de 20 litros la cuela y pasa a una tina donde agrega cuajo.

Aunque la mayoría produce queso regional hay cinco personas que se dedican a la elaboración de queso cocido, como Arcenio.

Utilizo cierta cantidad de agua con ácido cítrico y ya que la leche está cuajada se la echo”, detalla mientras hace los cálculos necesarios para medir las cantidades que va a requerir.

La experiencia le dice, sin necesidad de termómetro, a qué temperatura se encuentra el agua para verter el ácido cítrico, disolverlo y echarlo a la leche cuajada con cuajo químico.

Después de cuajar lo echa en un saco donde escurre poco a poco el suero, después de que tiene la consistencia adecuada lo pasa a un recipiente al fuego, le echa sal y revuelve hasta que haga hebra, se pesa y pasa a recipientes redondos donde deja enfriar y posteriormente pasa a refrigeración.

EL QUESO REGIONAL

Francisco Javier León Paco señala que después de ordeñar se traslada a su casa donde elabora el queso regional, el proceso es distinto al queso cocido.

A la leche se le agrega un cuajo natural y se deja reposar por aproximadamente una hora, después pasa a unos sacos donde se cuelga para escurrir el suero.

Cuando escurre lo suficiente se pasa a una mesa para escurrir mejor y después a una bandeja donde se “muele” con las manos, se le agrega sal y pasa a unas prensas con una tela porosa para seguir escurriendo el suero.

Se pasa a refrigeración y se coloca una piedra para prensarlo y que el queso sea con la menor cantidad de suero y así un mejor sabor.

Una cubeta de 20 litros de leche produce cerca de cuatro kilos de queso, para ello se requiere de ordeñar de cuatro a seis vacas.

El resultado del esfuerzo de los productores llega a las mesas de los sonorenses todos los días, con las cerca de dos toneladas de queso que se producen, señala el alcalde de Mazatán, Rogelio Esquer.

Y sí, es evidente que todos participan en la fabricación de este producto, pues en el pueblo hay letreros en las casas para ofertar el queso que con tanto esfuerzo y orgullo elaboran, al igual que en los super del lugar. No en balde es la “capital del queso”.