"Es el queso más bueno", aseguran trincherenses

SEGUNDA Y ÚLTIMA PARTE

TRINCHERAS, SONORA.- En varios municipios de Sonora se produce a diario queso cocido de calidad, pero el de Trincheras “es el queso más bueno”, aseguran con mucho orgullo los trincherenses.

Es un queso típico del Estado, el cual no puede faltar en las cocinas de los sonorenses, muy gustado para las quesadillas con tortillas de harina o para los frijoles maneados por su exquisitez.

A este respecto, Rogelio León Ruiz, cronista municipal de Trincheras desde hace 33 años, manifestó que cada región productora defiende lo suyo, pero la realidad es que es indudable la calidad y el característico sabor del queso cocido de Trincheras. La demanda lo dice todo.

Indicó que la historia respalda a Trincheras, desde hace 120-130 años, como el mejor en la elaboración del queso cocido, con el mismo sabor, empleando idéntico procedimiento y tradición que le da esa garantía de calidad. Es la misma receta, todavía.

En otros municipios o poblaciones el queso cocido lo elaboran diferente ya que utilizan otros ingredientes para “cortar” la leche, para “cuajarla”, agregándole componentes químicos o cítricos, explicó.

En Trincheras desde un principio se han utilizado los fermentos lácticos del suero agrio que es el catalizador principal de todo el proceso ya que el mismo tiene que tener cierta acidez y temperatura para cumplir con el procedimiento de cuajar.

“Quienes elaboran el queso cocido tienen que tener mucho cuidado con ese suero porque si no está en punto de acidez y temperatura, se ‘pasa’ y se pierde todo el producto, de ahí la diferencia entre la riqueza del sabor natural del queso de Trincheras y de otros”, mencionó.

ALGO DE HISTORIA

Primeramente, relató, el queso cocido era elaborado en las casas, para consumo familiar. Lo hacían en unas bolas grandes y de ahí cortaban lo que ocupaban.

“De hecho así también comenzó a comercializarse en Caborca, por los años cincuenta donde una de las primeras personas que comenzó a ir para allá fue el señor Arsenio Yescas. Se lo llevaba en bolas grandes y allá los vendía, por kilos o medios kilos, según lo que el cliente pedía.

Él fue quien empezó a vender queso cocido fuera de Trincheras. Lo elaboraban él y su esposa Olimpia Reyna, quien era mejor conocida como ‘La Yaqui’, en el rancho ‘El Prieto” y ‘Las Galeras’, que es donde se empezó su elaboración. A ellos los enseñó la abuela de Arsenio”, narró.

PRIMERA PARTE: VIDEO: Conquista el queso cocido de Trincheras con su sabor y variedad

LA BUENA “MANO”

Carlos Andrés Ames Murrieta, de 17 años de edad y con una trayectoria como “cuajador” desde los 11 años (3 de ayudante), su trabajo es algo que le gusta mucho, porque es preferible hacer algo provechoso que andar de ocioso, aparte de que se hace de recursos propios y apoya al sustento familiar.

Así lo expresó mientras extendía, repetida y diestramente, una “sábana” elástica de queso cocido que acababa de extraer de la máquina de cocción, cuando el producto ya estaba al punto preciso de enfriado.

Enseguida, la colocó sobre una mesa de acero inoxidable llamada la “kilera” e inició el proceso (fragmentar en kilos) vertiendo el queso aún “chicloso” en unos recipientes con capacidad para un kilogramo.

Confió que desde que comenzó como “cuajador” solamente una o dos veces se le ha complicado el proceso y que la gente le dice que tiene “mano” para ese trabajo ya que no a cualquiera se le da.

Le toma alrededor de dos horas para “cuajar” toda la leche, ya que le pone el suero, y palpa el espesor con sus manos y dedos, repetidamente, hasta que “siente” que ya está lista para echarla a la máquina cocedora (baño María), mostró.

Aquí no hay de otra más que levantarse temprano todos los días, esté como esté el tiempo”, agregó con alegre jovialidad y característico acento ranchero, el voluntarioso Carlos Andrés.

PUNTO DE REFERENCIA

Tanto Adolfo Bejarano como Mauro Yescas, parientes entre sí, manifestaron que tienen como vendedores de queso cocido, desde hace varios años, en la carretera Internacional, entronque con el camino que conduce al pueblo de Trincheras, entre Santa Ana y Altar.

Coincidieron que cada vez hay más demanda del queso cocido por parte de clientes queya tomaron ese lugar de referencia y diariamente venden poco más de 100 quesos, cada uno, a gente que circula por la carretera, tanto para el Sur como para el Norte de la entidad.

Se paran traileros u otros automovilistas que vienen del Sur y van hasta Ensenada, Mexicali o Tijuana. Igual otros que proceden de esos lugares y llevan queso a sus familiares o amigos hacia otros estados, comentó Mauro.

Esos mismos clientes les compran tortillas “sobaqueras”, empanadas, chorizo, nueces, conservas, coyotas, entre otros productos, agregó al concluir que los “puentes” vacacionales o días feriados es cuando mejor les va “gracias al queso cocido”.

QUESO COCIDO DE TRINCHERAS

PRODUCTORES:

• Alrededor de 30.

PRODUCCIÓN:

• Actualmente se producen mil 200 kilogramos de queso cocido, diariamente.

PRECIO POR KILOGRAMO:

• Ya vendido al cliente, oscila entre 140 y 150 pesos en Trincheras y ciudades vecinas.

HISTORIA:

• Entre 120-130 años con la misma técnica de elaboración, solamente se ha modernizado el cocimiento (en producciones mayores, a través del baño María)