Receta del jamoncillo es herencia japonesa

HERMOSILLO, SONORA.- La elaboración de uno de los dulces típicos de Sonora, el jamoncillo, guarda la herencia que los migrantes japoneses dejaron en el pueblo de Ures desde hace casi 100 años.

Este dulce típico a base de leche y azúcar, y que tiene sus distintas versiones a lo largo del mundo, llegó a Ures en las primeras décadas del siglo pasado y ahora su preparación y comercialización brinda empleo directo a más de 200 personas en esta región.

El jamoncillo es el legado que dejó la familia Tanaka, japoneses que llegaron alrededor de 1920 a Ures y que a lo largo de los años fue transmitida a la familia Martínez.

Los inmigrantes japoneses llegaron a México a inicios del siglo XX para trabajar en los cañaverales en Veracruz y en la construcción de las vías del tren, al tiempo se trasladaron a diversas zonas del País, entre ellas Sonora, como el caso del señor José Tanaka.

José Víctor Martínez Olivarría, cuarta generación en la elaboración de jamoncillo, platicó que José Tanaka llegó a Ures, donde se casó con María Kunitake y construyeron una refresquería en la Plaza Zaragoza donde ofrecían raspados, refrescos y dulces típicos.

Los japoneses son especialistas en la confitería que son dulce regionales y vieron la opción de que aquí había leche, azúcar y empezaron como una opción de trabajo para poder subsistir, platicaba la señora María Kunitake que ella empezó a hacer bolitas de leche para venderlas aquí en las casas”, dijo.

Un tío de José Víctor, el señor Alfonso Martínez, trabajaba con José Tanaka y aprendió la elaboración de los jarabes para los raspados, de obleas, ponteduros, pepitorias y las bolitas de leche quemada que se convirtieron en los jamoncillos.

La amistad entre la familia Martínez y Tanaka se hizo más grande y cuando el Gobierno de México en 1942 pidió a los japoneses que se concentraran en Guadalajara y Ciudad de México, el señor Alfonso Martínez se quedó a cargo del negocio.

Pasaron los años y cuando México permitió a los japoneses ser libres en el país, José Tanaka regresó a Ures, pero su familia ya se había asentado en Ciudad de México y el negocio siguió a cargo de los Martínez.

“El japonés José Tanaka le dice a mi tío ‘sigue trabajando tú’ y ahí se fue de generación en generación cuando mi tío se hizo grande le pasó la refresquería a mi papá, ‘El Negro Martínez’, la trabajó por algunos años y cuando la muerte se acordó de él, me quedé yo con la refresquería”, comentó.

La refresquería aún se mantiene en el mismo lugar, en la esquina de la Plaza Zaragoza aunque con una estructura distinta a la que construyeron los japoneses.

HERENCIA QUE CONTINÚA

“Nacimos en la tina del jamoncillo”, dice José Víctor, quien junto con sus diez hermanos aprendieron la elaboración de jamoncillo y actualmente se mantiene en una fábrica que elabora hasta trece mil bolitas de jamoncillo al día.

La encargada de este negocio es María Luisa Martínez Olivarría, quien junto con su esposo Cayetano Duarte Espinoza, comenzaron hace 55 años este negocio para continuar con la herencia que le dejó su padre.

Nosotros todos aprendimos, somos once hermanos que se dedicaron al negocio, todos tienen su negocio aparte, pero yo me caso y a mi esposo le digo ‘pues pondremos este negocio’, y me dijo si quieres y puedes, lo hacemos”, comentó.

Decenas de trabajadores han pasado por esta fábrica y han formado su propio negocio, lo que ha ocasionado que el jamoncillo sea reconocido como un dulce típico urense y que visitantes de distintas partes del mundo lleguen para probar este dulce manjar.

Los cuatro hijos de María Luisa aprendieron también el oficio y ahora sus nietos también aprenden su elaboración para continuar con la quinta y sexta generación.

ARDUA LABOR

Jorge Armando Duarte Martínez, ahora forma parte de la quinta generación, explicó que este proceso lleva todo el día, desde las 05:00 horas llega el primer turno para batir la mezcla de leche y azúcar que una noche anterior cocieron y enfriaron.

“Empieza en la madrugada, no es más que leche y azúcar, se hierve, se cuece, dejamos que se enfríe, se bate y con dos cucharitas se les va dando la forma, tiene que haber el punto en cada paso”, detalló.

El jamoncillo tiene distintas presentaciones, como barritas, forma de corazón, conitos, con chocolate, para untar, y la más tradicional que son las bolitas que se dan forma con la ayuda de dos cucharas.

Mientras los trabajadores realizan este dulce, María Luisa y Cayetano reciben a los clientes, explican el proceso y anotan en un cuaderno las ciudades desde donde los visitan, algunos llegan de varias regiones de México, pero también de Estados Unidos, Canadá, Argentina, Paraguay, Brasil, Malasia, Francia y otros países.

CELEBRAN HERENCIA

Para celebrar y reconocer la herencia de los japoneses, José Víctor y René Tanaka, uno de los hijos del señor José Tanaka, decidieron construir un Museo de la Cultura Japonesa en Ures.

“Uno de los hijos de José Tanaka estudió para médico y cuando terminó su carrera quiso hacer su servicio social donde él nació, aquí en Ures, el señor René Tanaka con el que tengo relación en la actualidad y quien tiene casi 90 años.

Cuando nos nace la inquietud de hacer el museo lo hicimos don René Tanaka y yo, hay una relación entre la Embajada, entonces el museo se forma con toda la legalidad con la relación diplomática de México y Japón y la embajada avaló el proyecto”, recalcó.

El museo cuenta con un patio central y tres salas principales donde se muestran algunos artículos y utensilios que los japoneses utilizaron cuando vivían en Ures.

Hay fotografías de la familia Tanaka Kunitake, algunos obsequios que dejaron a familias de Ures, así como platos, vasos, juegos de té y una báscula que utilizaron en su estancia por este pueblo.

Además se busca que este sea un primer paso para trabajar en la relación cultural entre Japón y México para que mexicanos reconozcan el legado de los japoneses y que japoneses sepan que en un pueblo de Sonora, la historia de amistad de dos familias dejó como resultado la historia y fabricación de uno de los dulces típicos de la región.