Chef mexicano Roberto Alcocer gana su primera estrella Michelin

Ensenada BC.- Tras el éxito con su restaurante “Malva” en el Valle de Guadalupe, el Chef Roberto Alcocer Zardain decidió mudarse a San Diego, California para abrir el restaurante “Valle”, con el que recientemente ganó su primera estrella Michelin, uno de los reconocimientos más importantes a nivel mundial que se otorgan a los restaurantes que proponen una cocina excepcional.

Valle es uno de los siete restaurantes de cocina mexicana en Estados Unidos que tienen una estrella Michelin, en total, seis restaurantes de California recibieron una estrella en esta edición 2023 de la guía.

Nací en ciudad de México, pero me críe en Ensenada desde muy chico, me fui a Europa a trabajar y estudia, regresé a Ensenada como chef de la empresa gasera Sempra, estuve tres años y medio ahí y después abrí mi restaurante Malva en Valle de Guadalupe y acaba de cumplir diez años, hemos pasado de todo, desde la caída de la carretera hasta el Covid”

Relató.

Lo contratan

En 2018 los dueños de un hotel en Oceanside, al Norte del condado de San Diego le ofrecieron una consultoría para abrir un restaurante, sin embargo, Roberto les propuso que mejor lo contrataran como chef.

“Empezamos a desarrollar el restaurante y a finales de ese año se informa que la guía Michelin viene a California, es un sueño que yo tenía desde chiquito y ver que ahora sí era palpable, esta oportunidad de tenerlo tan cerca dependía de mí, ya que en Ensenada no podía tener una estrella porque no hay guía Michelin en México”, explicó.

Roberto Alcocer recordó que con “Malva” logró el reconocimiento por parte de una reconocida revista como el mejor restaurante de México a los seis meses de haber abierto, cuando en el Valle de Guadalupe únicamente había cuatro restaurantes.

“Ganar ese premio en ese entonces a nivel nacional era algo muy importante, eso me potencializó muy fuerte y puso a malva en todos lados, no hubo revista o periódico que no lo mencionara, diez años te dan mucha credibilidad, el cliente ya te conoce y no importa que tengas un menú degustación, la gente va porque sabe que está rico, pero abrir en San Diego donde nadie me conocía es distinto”, señaló.

Sabores arriesgados

En ese sentido, consideró que mientras que Malva es un restaurante más arriesgado en sabores, texturas e ingredientes, en “Valle” es cocina mexicana contemporánea con platillos únicos.

“Tenemos aguachile de chayote, borrego birrioso, una tarta de cebolla caramelizada, barbacoa de coliflor, al final este tipo de lugares son restaurantes de destino que hacen viajar a la gente, no solo vienen de San Diego, en mayo recibimos a la primera dama de Estados Unidos, Jill Biden, nos llegó sin reservación y fue toda una sorpresa”, comentó.

En cuanto al proceso de evaluación por parte de la guía Michelín, Roberto dijo que no les informan a los restaurantes.

“Sigo sin saber porque lo han mantenido muy secreto, son inspectores anónimos, no sabes cuándo van a venir, el año pasado nos mencionaron en la guía y nos queramos esperando la invitación para la gala y nunca llegó, pero este año nos invitaron y un amigo chef que tiene tres estrellas me dijo que si me invitaban era porque al menos me iban a dar una”, refirió.

Restaurante espectacular

Alcocer Zardain explicó que un restaurante puede obtener hasta tres estrellas Michelin, una significa que es buena cocina, dos estrellas es que tiene buena cocina, identidad y buen servicio y contar con tres estrellas significa que es un restaurante espectacular,

“Hay que ir escalando, pocos restaurantes han logrado las dos estrellas de golpe, normalmente se va construyendo y ahora hay que conservarla porque te la pueden quitar, me gustaría ir por la segunda y estamos trabajando este año para ello”, expresó.

Roberto consideró que mucha gente sigue teniendo la idea de que los chefs únicamente se dedican a cocinar, sin embargo, es un trabajo que conlleva otros aspectos.

“Conforme vas creciendo en el oficio lo último que haces es cocinar, más bien es un trabajo administrativo, andar supervisando y creando los platillos y enseñando a la gente cómo hacerlos y repetirlo, de ahí ya es un control de calidad, atender clientes, reservas y de todo”, apuntó.

Finalmente, al ser cuestionado por el crecimiento del Valle de Guadalupe y la gran cantidad de restaurantes que se han abierto en la Ruta del Vino, el reconocido chef lamentó que no se ha cuidado al Valle como se debería.

“La cocina mexicana vive sus mejores épocas, me gustaría decir lo mismo del Valle de Guadalupe, peor por desgracia pero hubo un descontrol y un descuido por parte de las autoridades, no cuidaron los proyectos del Valle y llegaron lugares conocidos como giros negros, si tú vas a cualquier región vinícola del mundo no te vas a encontrar con estos antros, es culpa de las autoridades por no haber regulado eso y estamos en esta lucha por recuperar el valle los que queremos mantenerlo como un destino enológico y gastronómico”, concluyó.