Cuaresma y sus comidas

BATARETE

Ernesto Camou Healy

Hoy es sábado de Gloria, víspera del Domingo de Pascua o de Resurrección. Es la culminación de un periodo de austeridad y penitencia. Desde el Miércoles de Ceniza las recomendaciones en los púlpitos eran dedicarse a la meditación y alguna mortificación. Se recomendaba ayunar y abstenerse de carnes los viernes.

Nuestro pueblo, siempre dispuesto a acatar, al menos en las formas, las recomendaciones clericales, evitaba comer carnes rojas y aves en esos días; pero entendía que tal precepto no hacía obligatorio comer mal, y se valía usar el ingenio para lograr platillos sabrosos y llenadores sin romper la vigilia: Comprendía que, en lo posible, no había que pasarla mal.

Son muchos los platillos que se consumían en Cuaresma, para cumplir con esa obligación; sólo mencionaré cuatro que son pilares de nuestra identidad.

Una comida típica de Cuaresma en el Norte es el caldo de chicos, como se les conoce en Sonora o chacales, en otras entidades norteñas. Es una manera de conservar los granos de elote por algunos meses y aprovecharlos en el tiempo de Cuaresma. El campesino seleccionaba las mazorcas más bonitas, y jalaba hacia arriba las hojas, o brácteas un concepto más correcto que “hojas”, puesto que son una cubierta vegetal que protege al elote. El pueblo las considera “hojas” y si usáramos el término adecuado tendríamos que decir que “a quien nace para tamal, del cielo le caen las brácteas”, frase inadmisible y muy poco agradable para el oído popular.

Los elotes frescos se ponen a cocer en agua junto con las “hojas” unidas a la mazorca. Cuando ya están listos se cuelgan de las brácteas y se dejan secar por varios días. Cuando los granos están secos se separan del olote y se resquebrajan en un metate hasta lograr una pedacería de maíz seco, son los Chicos, que se guardan en bolsas o frascos para esperar la primavera y el tiempo de Cuaresma.

Para hacer el caldo se dejan en remojo los chicos por una noche y se ponen a cocer en agua hasta que se ablanden. Después se pica una cebolla y un diente de ajo, se fríen, se añaden los chicos y se dejan cocer por un largo rato hasta que tengan una textura blanda y comestible. Se le añade salsa de chile colorado y se mantiene en cocimiento hasta que los granos quebrados estén blanditos. Se pica cilantro y se le añade al caldo, se sala la sopa, se sirve bien caliente.

Otro platillo socorrido en esta época son las Enchiladas del Pueblo, o de la Nana, como algunos les llaman. Se usa masa de maíz nixtamalizado o harina de maíz. Se cuecen varias papas y se les quita la piel, se trituran o muelen hasta hacer un puré, y se añaden a la masa de maíz. Se forman unas tortitas gruesas de unos 12 centímetros de diámetro y se fríen en aceite. Se hace una salsa con chiles colorados secos, que se limpian y cuecen con ajo y cebolla, se le pone sal, se deja espesar la salsa, se la cuela y se pone a freír hasta que tenga una consistencia espesa. Se colocan tres tortitas en un plato y se bañan generosamente con la salsa, se le espolvorea queso fresco regional, y se añaden unas rebanadas de rábano y lechuga picada. Listas las Enchiladas del Pueblo.

La Capirotada no es exclusiva del Norte mexicano, pero en Sonora se cuecen con la miel de piloncillo cebolla, tomate, clavo de olor y cilantro y se empapan con ella trozos abundantes de pan viejo, se le añade bastante queso regional, más frutos secos como almendras o cacahuates y ciruelas pasas, y se deja reposar para que amarre.

Otro postre rústico es el Batarete, que da nombre a esta columna, y es una mezcla de melaza, pinole y queso fresco. Sencillo y reconfortante.

Provechito.